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安琪酿酒曲与纯种酵母在酱香型白酒丢糟中的运用对比探讨
摘要：
酱香型白酒丢糟对酒体香气的形成有着重要作用，其中安琪酿酒曲与纯种酵母在酱香型白酒丢糟中的运用对比探讨，在酒体香气的形成、发酵效率以及产品品质等方面均有所不同。本文将从酒体香气成分分析、发酵效率、产品品质等方面对比分析两种微生物的应用效果，为酒业生产提供一定的参考。
关键词：安琪酿酒曲，纯种酵母，酱香型白酒丢糟，酒体香气，发酵效率，产品品质
Abstract:
TheuseofAngelyeastandpureyeastinthediscardpitofsoysauce-flavoredliquorhasanimportantroleintheformationofthearomaoftheliquor.Intermsoftheformationofliquoraroma,fermentationefficiency,andproductquality,thetwomicroorganismshavedifferentapplicationeffects.Thispaperwillcompareandanalyzetheapplicationeffectsofthetwomicroorganismsfromtheaspectsofliquoraromacompositionanalysis,fermentationefficiency,andproductquality,andprovideacertainreferencefortheproductionoftheliquorindustry.
Keywords:Angelyeast,pureyeast,soysauce-flavoredliquor,liquoraroma,fermentationefficiency,productquality
一、引言
酱香型白酒是中国特有的传统白酒品种之一，其香味独具特色，在国内外市场上有着广泛的需求。丢糟是酱香型白酒生产过程中不可或缺的一个环节，丢糟的好坏直接影响到酱香型白酒的品质。为了在酱香型白酒生产过程中更好的利用丢糟，生产者采用了不同的微生物，如安琪酿酒曲和纯种酵母。那么，安琪酿酒曲和纯种酵母在酱香型白酒丢糟中的应用对比探讨是必要的。
二、酱香型白酒丢糟中安琪酿酒曲和纯种酵母的应用
1.酒体香气成分分析
酱香型白酒香气成分是由酵母、细菌和酿造原料等共同贡献的。根据研究表明，安琪酿酒曲可以增加酱香型白酒中的糖化酶含量和挥发酯的含量，从而可以增加酱香型白酒中的香气成分。在实验中，用安琪酿酒曲酿造的酱香型白酒，其挥发酯的含量较高，香气也更加浓郁。
而纯种酵母则可以在发酵过程中产生更多的芳香化合物，如乙酸异戊酯、乙酸丙烯酯等，从而不仅仅是增加酱香型白酒的香气成分的数量，还能够提高酒香的品质。
因而，在酱香型白酒的生产过程中使用纯种酵母或安琪酿酒曲，其产生的香气成分有所不同。
2.发酵效率
在酱香型白酒的生产过程中，纯种酵母由于其能够在高温酿造条件下维持稳定的发酵速率和发酵活性，因而在常规生产中常被选用。而安琪酿酒曲的发酵效率较低，发酵时间较长，需要经过较长时间的发酵期，才能达到酒体香味的最佳状态。因而在酱香型白酒生产中必须选用较长的生产周期。
3.产品品质
在酱香型白酒的生产中，使用纯种酵母或安琪酿酒曲对最终产品的质量均有着重要的影响。经研究表明，使用安琪酿酒曲酿造出的产品，其口感较为柔和，甜度较高，与市场上一部分消费者的口味相符合；而使用纯种酵母酿造的产品，则可感受到口感清晰干净、单宁明显等特点，更能体现出美酒之间的特点。
因而，在选择微生物的应用方面，需根据其在酱香型白酒的生产过程中所能发挥的作用进行全面考虑。
三、结论
综上所述，对于酱香型白酒丢糟中的安琪酿酒曲和纯种酵母的应用对比探讨，可以得出以下结论：
1.根据不同的香味成分需求，可以在生产中选择不同的微生物，比如说，使用纯种酵母可使得适中的甜味和苦味完美结合，刺激味觉的体验。而安琪酿酒曲则更适合产品偏甜的口味。
2.安琪酿酒曲和纯种酵母在酱香型白酒的生产中具有不同的发酵效率。因而需要在生产规划中根据实际情况加以调整。
3.使用不同的生产工艺以及微生物，在酱香型白酒的产品品质上也有所不同。尽管不同的产品都可以满足消费者的需求，不过生产企业应根据自身的情况选择不同的生产工艺以及微生物，以便更加稳定地提高产品质量。
本研究结果说明，制定合理的生产工艺和选择合适的微生物株对于酱香型白酒的生产有着深远的影响，在实际生产中应给予关注。