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大曲酱香型白酒生产中辅料的应用研究
题目：大曲酱香型白酒生产中辅料的应用研究
摘要：大曲酱香型白酒是中国传统的名优白酒之一，具有浓郁、复杂的香气特点，辅料的应用是大曲酱香型白酒生产中至关重要的一环。本文通过对大曲酱香型白酒生产中常用辅料的研究，探讨其对酒质的影响及应用的技术要点，为大曲酱香型白酒的工艺改进提供参考。
关键词：大曲酱香型白酒、辅料、酒质、技术要点
一、引言
大曲酱香型白酒是中国传统的烹调酒之一，以其独特的香气和风味在国内外市场上享有盛誉。辅料作为大曲酱香型白酒生产的重要组成部分，对酒质的影响不可忽略。本文旨在通过对大曲酱香型白酒生产中辅料的应用研究，探索如何优化酿造工艺，提高酒质。
二、常用辅料及其作用
1.大曲
大曲是大曲酱香型白酒生产中的关键辅料之一，通过曲霉菌的发酵，将淀粉转化为酒精和香气物质。大曲的选择和培养条件对酿造过程和酒质具有重要影响。
2.糖化酵素
糖化酵素可加速淀粉的酶解过程，将淀粉转化为可发酵糖。适量使用糖化酵素可增加发酵效率，提高酒精度和香气物质含量。
3.发酵酵母
发酵酵母是酿酒过程中的重要辅料，负责将糖分解成酒精和二氧化碳。选择适宜的发酵酵母菌株对酒精度和香气的形成具有重要影响。
4.小苏打
小苏打的添加可以调节发酵液的pH值，提高发酵效果，并促进酵母的繁殖和生长。
5.酒石酸盐
酒石酸盐的添加可调节酒液的酸碱平衡，提高酒液的稳定性和口感。
三、辅料应用的技术要点
1.辅料的选择
选择高质量的大曲和发酵酵母是保证酒质的基础。优先选择经过严格筛选和培养的优良菌种及优质原料，避免使用含有其他酵母或细菌的杂菌污染。
2.辅料的添加量
辅料的添加量需要根据具体的生产工艺和目标酒质确定。辅料添加过多会影响酒液的成分比例和口感，添加过少则会影响发酵和香气物质的形成。
3.辅料的添加时间
辅料的添加时间也是影响酒质的重要因素。在适当的时间点添加糖化酵素和其他辅料，可以提高发酵效率和酒精度。
4.辅料的卫生条件
辅料及其使用过程中需要严格控制卫生条件，避免细菌和其他杂质的污染。辅料的储存和使用要注意密封和防潮，避免质量变差。
四、结论
通过对大曲酱香型白酒生产中辅料的应用研究，我们可以得出以下结论：优质的大曲和发酵酵母是保证大曲酱香型白酒质量的基础；适量使用糖化酵素和其他辅料可以提高发酵效率和酒精度，增加香气物质的生成；辅料的选择、添加量、添加时间等技术要点对大曲酱香型白酒的生产和酒质具有重要影响。今后的研究需要进一步探索优化大曲酱香型白酒的工艺和辅料应用，提高酒质和市场竞争力。
参考文献：
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2.张明阳.大曲酱香型白酒中辅料的应用研究[J].中国食品添加剂,2019,34(02):85-88.
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