酱香型大曲白酒工艺要点.docx

酱香型大曲白酒工艺要点

一、酱香型白酒的工艺流程
母糟、糠壳、曲粉
↓
高粱→润料→糊化→摊晾→翻拌
↓
蒸馏糊化←出窖酒醅←入窖发酵←堆积
file:///E:/QQPCmgr/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif↑
酒尾
翻拌→堆积→入窖发酵
↑↑
糠壳、曲粉酒尾

二、酱香型白酒的工艺要点
1、高粱粉碎:整粮70%，4-6瓣30%
2、润粮：用热水润粮，使粮水份达40%-41%
3、蒸粮：大气蒸粮，蒸70-80分钟，要求粮食：熟而不烂，内无生心。
4、打量水:用热水，量要足。
5、摊晾：根据气温，注意下曲温度。
6、堆积：当温度达到45-50℃方可入窖
7、注意清窖，前20天必须每天清窖一次。
8、整个工艺流程做到“四高两长”，高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温馏酒，发酵期长，贮存期长。