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不同酶解工艺下对虾下脚料酶解液挥发性风味成分变化及感官品质研究
不同酶解工艺下对虾下脚料酶解液挥发性风味成分变化及感官品质研究
摘要：本研究旨在探究不同酶解工艺对虾下脚料酶解液的挥发性风味成分的变化以及感官品质的影响。通过使用不同的酶解工艺处理对虾下脚料并提取酶解液，分析其挥发性风味成分的组成，并进行感官品质评估。结果表明，不同酶解工艺对虾下脚料酶解液的挥发性风味成分有显著的影响，并且对感官品质也有一定的影响。
关键词：对虾下脚料；酶解工艺；挥发性风味成分；感官品质
1.引言
对虾是一种重要的海产品，其下脚料中含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分。然而，传统的对虾下脚料处理方法对资源的利用效率较低，同时也不能充分发挥其食品添加剂和增加产品风味的潜力。因此，研究对虾下脚料的酶解工艺，提取其酶解液中的挥发性风味成分，对于提高对虾下脚料的利用价值具有重要意义。
2.实验材料和方法
2.1实验材料
本实验所使用的材料为新鲜的对虾下脚料。
2.2酶解工艺
采用不同的酶解工艺处理对虾下脚料，包括不同酶解温度、酶解时间和酶解剂浓度的组合。
2.3酶解液提取
将酶解后的对虾下脚料与适量的缓冲液混合，经过离心和滤液，得到酶解液。
3.挥发性风味成分分析
3.1GC-MS分析
采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对酶解液中的挥发性风味成分进行分析。
3.2数据处理
利用GC-MS数据处理软件对分析结果进行数据分析和统计。
4.感官品质评估
以专业评委为参与者进行盲测，评估酶解液的外观、气味、口感等感官品质。
5.结果与讨论
5.1挥发性风味成分分析结果
根据GC-MS分析结果，对虾下脚料酶解液中含有多种挥发性风味成分，包括醛类、酯类、醇类等。不同酶解工艺处理导致挥发性风味成分的含量和组成有所不同。
5.2感官品质评估结果
感官品质评估结果表明，不同酶解工艺处理后的酶解液在外观、气味、口感等方面存在差异。其中，某些酶解工艺条件下得到的酶解液具有更好的外观、气味和口感。
6.结论
本研究通过对不同酶解工艺下对虾下脚料酶解液的挥发性风味成分和感官品质的研究，揭示了不同酶解工艺对酶解液风味成分的影响。研究结果有助于优化对虾下脚料的酶解工艺，并提高其在食品加工中的应用价值。
参考文献：
[1]龚晓进,赖志红,张世红.对虾下脚料的酶解技术[J],农产品加工(学术版),2015,5:101-103.
[2]陈海,张海涛,张金泉,等.不同酶解条件对对虾下脚料酶解液挥发性风味物质的影响[J],食品科学,2018,39(8):162-167.