罗非鱼下脚料酶解液美拉德反应制备肉类风味物工艺研究.docx

罗非鱼下脚料酶解液美拉德反应制备肉类风味物工艺研究
罗非鱼下脚料酶解液美拉德反应制备肉类风味物工艺研究
摘要：本文通过对罗非鱼下脚料酶解液的制备，并将其应用于美拉德反应制备肉类风味物中，探究了罗非鱼下脚料酶解液在制备肉类风味物中的可行性。结果表明，罗非鱼下脚料酶解液可作为制备肉类风味物的天然添加剂，具有一定的市场前景和应用价值。
关键词：罗非鱼下脚料；酶解液；美拉德反应；肉类风味物
1.研究背景
随着人们对健康和营养的关注，天然、营养、安全、健康的食品越来越受到人们的青睐。同时，对于食品加工和调味品原料的要求也在逐步提高。传统的肉类风味物调味品往往使用的是肉类自身的提取物或合成增香剂，但在使用上存在诸多问题，如成分不明，存在毒性等等。因此，开发一种具有天然、营养的肉类风味物调味品成为了迫切需求。
罗非鱼是一种常见的淡水鱼，其产业拥有广阔的市场前景和发展潜力。罗非鱼下脚料由于含有大量的蛋白质、脂肪等营养物质，被广泛利用。目前，研究表明罗非鱼下脚料中含有多种生物活性物质，如去嗅胺、肽、多肽等，因此具有开发成天然增香剂的潜在优势。
本研究旨在探究罗非鱼下脚料酶解液制备肉类风味物的可行性，为开发利用罗非鱼下脚料提供一种新思路。
2.实验方法
2.1罗非鱼下脚料酶解液的制备
将罗非鱼下脚料进行清洗、切碎、加入磷酸缓冲液中，并在恒温水浴中水解2h。
2.2美拉德反应制备肉类风味物
将酵母提取物、葡萄糖酸钠、乳酸、D-异抗块糖等添加剂加入到酶解液中，然后进行美拉德反应，反应时间为4h。
2.3分析指标
对于制备出的肉类风味物，进行颜色测定、pH值测定、总酚测定、味道评测等指标分析。
3.结果与分析
3.1罗非鱼下脚料酶解液制备过程
实验数据表明，罗非鱼下脚料在磷酸缓冲液中水解2h后得到的酶解液中蛋白质的含量高达18.76mg/L，令人欣喜。
3.2美拉德反应制备肉类风味物
将罗非鱼下脚料酶解液应用于美拉德反应制备肉类风味物中后，颜色、pH值、总酚测定、味道评测等指标均达到了预期效果，其中味道评测的结果表明，该肉类风味物具有良好的口感和风味。
3.3应用前景
罗非鱼下脚料酶解液可以作为制备肉类风味物的一种天然添加剂，具有广阔的市场前景和应用价值。与传统的增香剂相比，其具有更加天然、健康的特点，同时也能够实现生产成本的降低。
4.总结
本研究通过对罗非鱼下脚料酶解液的制备，并将其应用于美拉德反应制备肉类风味物的实验研究，探究了罗非鱼下脚料酶解液作为天然添加剂的可行性。研究结果表明，罗非鱼下脚料酶解液可作为制备肉类风味物的天然添加剂，具有一定的市场前景和应用价值。