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三种天然抗氧化剂复合对冻藏牛肉丸抗氧化效果的研究
摘要
本研究旨在探索利用三种天然抗氧化剂复合处理对冻藏牛肉丸抗氧化效果的影响。结果表明，采用天然抗氧化剂（VC、VE和SOD）的复合处理能够显著改善牛肉丸的抗氧化能力，其总抗氧化能力、SOD活性和MDA含量均有所升高。因此，本研究的结论有望为改进冻藏肉制品的品质提供理论依据。
关键词：天然抗氧化剂；复合处理；抗氧化能力；冻藏牛肉丸
引言
在肉制品的生产中，游离基的产生是导致其品质下降和保质期缩短的主要原因之一。因此，寻找一种有效的方法来提高肉制品的抗氧化能力，防止游离基的产生，成为了研究人员的关注焦点。目前，一些天然抗氧化剂已成为研究的热点之一。其中，维生素C（VC）、维生素E（VE）和超氧化物歧化酶（SOD）等天然抗氧化剂具有良好的抗氧化性能。
虽然单独使用这些天然抗氧化剂可以提高肉制品的抗氧化能力，但是复合使用这些天然抗氧化剂是否能够显著提高抗氧化能力仍然存在不确定性。因此，本研究旨在探索利用三种天然抗氧化剂复合处理对冻藏牛肉丸抗氧化效果的影响。
材料与方法
材料
本研究所用的材料为冻藏牛肉丸，三种天然抗氧化剂为维生素C（VC）、维生素E（VE）和超氧化物歧化酶（SOD）。
方法
1.制备冻藏牛肉丸：将鲜牛肉绞碎后加入适量的淀粉、盐、味精、蔬菜油等调味料，搅拌均匀制成肉丸。将制好的肉丸放入冰箱内冷藏30分钟后放入冰箱内冻存过夜。
2.天然抗氧化剂的复合处理：将VC、VE和SOD按照一定比例复合后，加入一定量的水中搅拌均匀，将处理好的天然抗氧化剂液淋在冻藏牛肉丸上，封装后存放在-18°C下。
3.检测抗氧化指标：取出处理好的冻藏牛肉丸，测定其总抗氧化能力、SOD活性和MDA含量。
结果与分析
与未处理的冻藏牛肉丸相比，加入三种天然抗氧化剂复合处理的冻藏牛肉丸具有更好的抗氧化性能。如表1所示，复合处理组的总抗氧化能力显著高于未处理组，达到了0.32μmol/g。同时，复合处理组的SOD活性也明显提高，达到了64.25U/mg。此外，MDA含量也显著降低，降低了约1.6倍。
表1：不同处理组的抗氧化指标
处理组抗氧化能力（μmol/g）SOD活性（U/mg）MDA含量（nmol/ml）未处理组0.20±0.0441.88±5.720.41±0.07复合处理组0.32±0.05*64.25±8.04*0.26±0.05*
注：*表示与未处理组的差异有显著性(p<0.05)。
结论
本研究表明，采用三种天然抗氧化剂（VC、VE和SOD）的复合处理能够显著改善牛肉丸的抗氧化能力，其总抗氧化能力、SOD活性和MDA含量均有所升高。因此，天然抗氧化剂的复合处理可望成为一种有前途的改进冻藏肉制品品质的途径。
参考文献
1.赵文洋,侯云龙,刘立新,等.天然抗氧化剂对猪肉制品品质的影响[J].食品科学,2009,30(18):19-20.
2.许娟,朱锦化,张玲芝,等.天然抗氧化剂对牛肉的贮藏保鲜效果[J].畜牧兽医科技,2016,48(3):13-15.