天然抗氧化剂的研究进展.doc

天然抗氧化剂与健康研究进展
摘要：氧化是食品工业中经常遇到的严重影响食品品质的主要问题之一。从天然抗氧化剂的来源，对其进行了分类介绍，并对其在食品工业中的应用进行了简单介绍。
关键词：天然抗氧化剂；应用；

ResearchAdvancesinNaturalAntioxidantsandhealthy
AbstractLipidOxidationisamainlyprobleminfoodindustryanditofteneffectseriousinfluencetothefoodquality.Thepaperintroducedthenaturalantioxidantsfromtheirsource,atthesametime,giveanoutlineofapplicationinfoodindustry.

Keywordslipide;naturalantioxidants;application

1引言
自由基是人体正常的代谢产物，正常情况下人体内自由基是处于不断产生与清除的动态平衡中，人体内存在少量的氧自由基，不但对人体不构成威胁，而且可以促进细胞增殖，刺激白细胞和吞噬细胞杀灭细菌，消除炎症，分解毒物。但如果人体内自由基的数量过多，就会对生物膜和其他组织造成损伤，破坏细胞结构，干扰人体的正常代谢活动，引起疾病，加速人体衰老进程。
而作为自由基清除剂的抗氧化剂，可通过清除作用降低活泼自由基中间体浓度，降低自由基连锁反应中扩展阶段的效率来控制自由基的生成，或者通过抑制自由基引发剂的产生而起作用。从而达到预防疾病、延缓衰老的目的，因此，抗氧化剂对维持机体正常生命活动，保持健康起着重要作用[1]。
随着食品安全性与保健功能日益成为人们关注的焦点，食品原料乃至食品添加剂的选择趋向天然、健康、具有生物活性的材料。天然色素特别是具有一定生理功能的色素，越来越多地被发掘和应用。和其他天然产物类似，天然色素最主要的活性为抗氧化性，可清除导致动脉硬化、肿瘤等多种疾病的氧自由基，是近年来研究的热点。
1概述
1.1食品抗氧化剂的定义
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜[2]。
2天然抗氧化剂的分类
2.1类胡萝卜素
类胡萝卜素共有600余种，约有50种能在动物体内分解、转变为VA，但各种类胡萝卜素在体内所具有的VA活性不同。类胡萝卜素还具有抗氧化性，激活免疫能力，抗癌，预防心血管疾病，保护皮肤免受紫外线伤害等作用。番茄红素抗癌作用主要是改善细胞之间隙缝的结合蛋白遗传密码的连接，它对子宫癌、乳癌、肺癌细胞生长的抑制作用比α-胡萝卜素、β-胡萝卜素强10倍。叶黄素和玉米黄质能减少氧化胁迫对眼睛的伤害预防老年性黄斑变性、视力下降、白内障等疾病[3]。另外，虾青素是一种很好的天然自由基清除剂，据天津科技大学张泽生、尹蔷等人的研究虾青素能有效地抑制羟基自由基、超氧阴离子自由基，且清除率大于VC，清除DPPH·自由基方面虽然略低于VC，但同样表现出较高的清除率，当浓度为90μg/mL时，清除率为95.0%[4]。虾青素之所以对自由基有很强的清除作用，主要和它的化学结构有关。虾青素分子结构不仅同其他类胡萝卜素一样具有很长的共轭双键链，而且在共轭双键链的末端还有不饱和的酮基和羟基，酮基和羟基又构成α-羟基酮。这些结构都具有较活泼的电子效应，能吸引自由基或向自由基提供电子，从而清除自由基[5]。
2.2花青素及花青素苷
花青素属类黄酮中的一类化合物，也属多酚物质，已知自然界存在的花青素共有18种，常见的6种为矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、锦葵色素、牵牛花色素。花青素有许多生理作用，如消除自由基，抗氧化，抗脂质过氧化，抗变异原性，抑制血压上升，减轻肝功能障碍，改善视觉，抑制糖尿病等
2．3黄酮类化合物
黄酮类化合物(flavonoids)是一类在自然界广泛分布的多酚类物
质.现已发现数百种不同类型的黄酮类化合物具有广泛的生物活性和药理活性.黄酮类化合物具有清除自由基，抗氧化活性作用[6].黄酮类化合物的抗氧化机理有两大类:一类是络合具有促氧化作用的金属离子,另一类是清除自由基[7]
2.4茶多酚[8-12]
茶多酚是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物，简
称为TP。主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等