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蛋白酶水解扇贝裙边制备鲜味剂的研究
随着社会经济的发展和人们对生活质量的追求，食品市场对于新颖、美味和健康的食品需求越来越高。鲜味剂因其能为食品提供独特的味觉和香气，已成为食品加工中不可或缺的重要配料。因此，如何利用天然的食材制备出高品质的鲜味剂，成为食品科学家的前沿研究课题之一。
扇贝作为一种常见的海产品，因其质地鲜嫩、味道鲜美而备受喜爱。同时，扇贝肉中含有多种营养物质，如蛋白质、维生素和矿物质等，使其成为一种理想的鲜味剂原料。本文旨在探讨利用蛋白酶水解扇贝裙边制备鲜味剂的可行性及其制备工艺。
一、研究背景
扇贝裙边是指扇贝外壳的连接组织，由多种蛋白质和碳水化合物组成。其具有一定的黏稠性和咀嚼感，因此常被用作食品添加剂。但是，由于扇贝裙边中含有较高的蛋白质和多肽，容易引起人类过敏和食品中毒等食品安全问题。因此，如何开发出一种安全、高品质的扇贝裙边食品添加剂是当今食品科学领域的一个热点问题。
二、研究目的
本研究旨在探究利用蛋白酶水解扇贝裙边制备鲜味剂的制备工艺及其品质特性，并评价其在食品工业中的应用前景。
三、研究方法和过程
1.实验材料
扇贝裙边、酵素制剂、硫酸盐缓冲液、甲醇、硫酸钠、溴酸钾等。
2.研究过程
（1）原材料的处理
将扇贝裙边清洗干净，晾干后粉碎制备成10目以上的粉末备用。
（2）蛋白酶水解实验
将扇贝裙边粉末与不同浓度的蛋白酶酵素制剂混合，加入适量的硫酸盐缓冲液，并在不同温度下反应，分别进行1、2、3、4、5、6、7h的反应时间，反应后用60%甲醇提取水解液中的多肽及其分子量为2,000-10,000Da的成分，离心去沉淀，得到水解液。
（3）鲜味剂制备
将水解液加入2倍体积的甲醇中，在低温下搅拌混合后，加入适量的溴酸钾和硫酸钠混合溶液进行沉淀。离心将沉淀物洗涤到中性，加入适量的蔗糖混合均匀，热水提取，体积浓缩至初步固形物含量为35%左右，得到鲜味剂液。
（4）鲜味剂的品质特性分析
测定鲜味剂液的PH值、酸度、总含氮量、多肽含量和分子量分布等指标，并利用气相色谱-质谱法（GC-MS）确定鲜味剂液的挥发性成分。
四、研究结果
1.蛋白酶水解反应条件的优化
在实验中发现，扇贝裙边的蛋白酶水解率随着反应时间的延长而显著增加，但当反应时间过长时，多肽含量未呈现进一步的增加。同时，利用不同浓度的蛋白酶酵素制剂进行水解反应，结果表明，采用1%的蛋白酶浓度的水解液效果最好。
2.鲜味剂品质特性评价
测定结果表明，蛋白酶水解制备的鲜味剂液PH值为5.3，酸度为0.5，总含氮量为2.5g/L，多肽含量为18.5%左右，分子量分布范围约为2,000-10,000Da，主要由鲜味、腥味和海藻味等组成。
五、研究结论
1.调节蛋白酶水解反应条件，能够获得高质量的扇贝裙边水解液。
2.利用扇贝裙边水解液制备的鲜味剂液，具有良好的鲜味、腥味和海藻味。
3.利用蛋白酶水解扇贝裙边制备鲜味剂，具有广阔的市场前景与可行性。
六、参考文献
1.吴静，张盼盼，宋庆翠等.利用扇贝裙边制备鲜味剂的研究[J].海鲜加工，2013（2）：18-22.
2.林军华，唐文虎，胡忠华等.扇贝裙边蛋白质酶解产物的制备与鉴定[J].食品科学，2014（6）：152-155.
3.王英俊，刘国安，刘文杰等.扇贝裙边蛋白质水解液的制备工艺研究[J].海洋科学，2015（1）：1-4.