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蛋白酶水解扇贝裙边制备鲜味剂的研究的中期报告
本次研究旨在通过蛋白酶水解扇贝裙边制备鲜味剂，以提高食品口感和食品添加剂的安全性和健康性。
一、研究方法
（1）材料准备
扇贝裙边、蛋白酶、无菌水、15%氢氧化钠、盐酸、无菌瓶。
（2）扇贝裙边的水解处理
将扇贝裙边先用无菌水清洗，去除杂质，用15%氢氧化钠溶液浸泡20分钟，去除蛋白质外层的有机杂质，然后用无菌水洗涤，至pH≈7。将清洗后的扇贝裙边样品和蛋白酶按照比例混合均匀，摇动混合物至蛋白酶与蛋白质的接触，然后放置在37℃水浴槽中反应24小时。反应结束后，用盐酸将反应停止，最终得到水解后的扇贝裙边水解液。
二、研究结果
（1）水解液的化学成分分析
通过分析水解液的化学成分，得出水解液含有多种氨基酸和多肽等营养成分，如丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸等。其中，丙氨酸、谷氨酸等呈现出较高的相对含量。
（2）口感评选
通过盲测口感评选，发现水解液处理后的扇贝裙边口感更加鲜美，具有更好的咀嚼度和口感。同时，加入水解液后的食品的甜度和鲜度也得到了提升。
三、结论
本研究通过蛋白酶水解扇贝裙边制备鲜味剂，成功提高了食品口感和食品添加剂的安全性和健康性。水解液含有多种氨基酸和多肽等优良营养成分，具有较高的使用价值。同时，口感评选结果表明，加入水解液后的食品更加鲜美，具有更好的咀嚼度和口感。