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豆豉中高产胞外多糖乳酸菌及其在发酵乳中发酵特性的研究
摘要：
本文研究了从豆豉中分离到的胞外多糖乳酸菌，并研究了其在发酵乳中的发酵特性。结果表明，该菌株属于一种高产胞外多糖的乳酸菌，能在发酵乳中快速生长和发酵，产生相应的有机酸、挥发性化合物和气体等代谢产物。此外，该菌株还具有一定的抗氧化和抗菌活性，可能具有一定的功能性。
关键词：豆豉，胞外多糖乳酸菌，发酵乳，发酵特性，功能性
正文：
1.引言
豆类发酵食品是一种传统的食品，有着广泛的应用和重要的经济和社会价值。豆豉是一种常见的豆类发酵食品，在国内外都有广泛的生产和销售。豆豉中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素和矿物质等营养成分，其独特的风味和口感也受到了消费者的喜爱。
在豆豉的发酵过程中，微生物起着至关重要的作用，不仅能够促进豆豉的发酵和储藏，还能够改变豆豉的营养成分和风味等性质。其中，乳酸菌是一种重要的豆豉发酵微生物，其能够在豆豉中产生乳酸和其他代谢产物，有利于营养成分的转化和豆豉的质量提高。此外，乳酸菌还具有一定的抗菌和抗氧化活性，与人体健康相关的功能也备受关注。
胞外多糖是一种广泛存在于生物体内的一类多糖，其具有多种生物学功能，如免疫调节、抗氧化、抗菌和抗肿瘤等活性。近年来，越来越多的研究表明，某些乳酸菌也能够产生胞外多糖，具有一定的功能性和应用前景。因此，本研究旨在从豆豉中分离到高产胞外多糖的乳酸菌，并研究其在发酵乳中的发酵特性和功能性。
2.材料和方法
2.1豆豉样品的制备
选取市场上的豆豉样品，将其洗净并剁碎，然后在适当的温度和湿度下进行自然发酵，直至获得具有相应风味和口感的豆豉制品。
2.2菌株的分离与筛选
将豆豉样品取少量放入无菌的PBS液中均匀搅拌后，取适量的液体石蜡，接种于MRS培养基上，置于37℃下静置24小时。筛选后获得一株生长良好、形态规则的乳酸菌，称为豆豉菌株。
2.3营养成分分析
采用标准方法测定发酵前后豆豉和发酵液的总固体、总酸度、pH值和挥发性有机物等营养成分。
2.4能力评价
对豆豉菌株进行能力评价，包括生长曲线、生长速率、产酸速率和生长适宜温度等。
2.5胞外多糖提取
将豆豉菌株在MRS培养基中培养，测定菌体和胞外多糖含量，并通过水浴加热和酸性水解等步骤提取豆豉菌株的胞外多糖，并用紫外光谱和红外光谱等工具进行分析和鉴定。
2.6功能性评价
采用不同的实验方法，对豆豉菌株的抗氧化和抗菌活性进行评价，包括自由基清除实验、超氧化物歧化酶活性测定和抑菌实验等。
3.结果
3.1菌株的分离与筛选
从豆豉样品中分离到一株形态规则、生长良好的乳酸菌，经过鉴定和筛选后确定为豆豉菌株。
3.2营养成分分析
经过豆豉菌株发酵后，豆豉的总固体和总酸度均有所增加，pH值下降，且产生了大量的挥发性有机物。其中，豆豉菌株在37℃下的最适生长温度为37℃，生长速率和产酸速率均较快。
3.3胞外多糖提取
经过酸性水解和紫外光谱鉴定，确定了豆豉菌株的胞外多糖种类。研究表明，豆豉菌株的胞外多糖含量较高，可能具有一定的功能性。
3.4功能性评价
在不同的实验条件下，豆豉菌株表现出一定的抗氧化和抗菌活性。例如，在超氧化物歧化酶活性测定实验中，豆豉菌株表现出较高的酶活性，且其抑菌活性对某些致病菌有一定的作用。
4.讨论
本研究从豆豉中分离到了一株高产胞外多糖的乳酸菌，并研究了其在发酵乳中的发酵特性和功能性。结果表明，该菌株能够在发酵乳中快速生长和发酵，产生有机酸、挥发性化合物和气体等代谢产物。此外，该菌株还具有一定的抗氧化和抗菌活性，可能具有一定的功能性。但是，本研究仅是对豆豉菌株的初步研究，菌株的实际应用还需要进一步的研究和评估。
5.结论
本研究成功地从豆豉中分离到了一株高产胞外多糖的乳酸菌，研究了其在发酵乳中的发酵特性和功能性。结果表明，该菌株在发酵乳中具有一定的生长和发酵能力，产生了相应的代谢产物，且具有一定的抗氧化和抗菌活性。这为豆豉发酵食品的研究和开发提供了一定的参考。
参考文献：
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