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蓝莓酒酿造工艺优化及其酚类物质与抗氧化活性研究
摘要：
蓝莓富含多种营养成分，具有良好的保健功能。本文通过对蓝莓酒的酿造工艺进行优化，提高了酒的品质，并对其中的酚类物质进行了分析与研究，发现其具有较强的抗氧化活性。这为蓝莓的进一步开发利用提供了新的思路。
关键词：蓝莓酒；酚类物质；抗氧化活性；酿造工艺优化
Abstract:
Blueberriesarerichinvariousnutrientsandhavegoodhealthbenefits.Inthispaper,thebrewingprocessofblueberrywinewasoptimizedtoimprovethequalityofthewine.Thephenolicsubstancesinthewinewereanalyzedandresearched,anditwasfoundthattheyhadstrongantioxidantactivity.Thisprovidesnewideasforthefurtherdevelopmentandutilizationofblueberries.
Keywords:blueberrywine;phenolicsubstances;antioxidantactivity;brewingprocessoptimization
一、绪论
蓝莓是一种营养丰富的水果，被广泛应用于食品、保健品等领域。其具有抗氧化、降血糖、降血压等保健功效，对人体健康具有重要作用。蓝莓酒是将蓝莓浆果发酵制成的一种饮品，具有口感独特、营养丰富的特点。但是，由于蓝莓酒中含有大量的酸度和多酚类物质等化学物质，使其酿造过程较为困难，同时也会影响其口感和品质。
因此，本文针对蓝莓酒酿造中存在的问题，对其酿造工艺进行了优化，并对其中的酚类物质进行了分析与研究，探讨其在保健领域中的应用前景。
二、酿造工艺的优化
1.蒸汽爆裂法提取蓝莓果汁
将蓝莓浆果进行蒸汽爆裂处理，可使其细胞壁破裂，从而释放出果汁。这种方法的优点在于能够得到高质量的果汁，并且不会对其中的营养成分造成损失。同时，该方法还能够减少酿造过程中的酸度，改善蓝莓酒的口感。
2.控制发酵条件
在蓝莓酒的发酵过程中，温度、pH值、氧气浓度等因素都会影响酒的品质。因此，需要在合适的条件下控制酒的发酵过程。其中，温度应该在20~25℃之间，pH值应该控制在3.5~4.0之间，氧气浓度应该保持在适当的水平。
3.降低多酚类物质的含量
多酚类物质是蓝莓酒中的主要成分之一，但过多的多酚类物质会影响酒的品质。因此，可以采用一些方法来降低其含量。例如，在果汁中加入柚皮酸等化合物可以降低多酚类物质的含量，同时还能提高酒的口感。
三、酚类物质与抗氧化活性的研究
1.酚类物质的分离鉴定
运用超高效液相色谱仪（UPLC）对蓝莓酒中的酚类物质进行了分离鉴定，共检出了10种酚类物质，其中包括芦丁、槲皮素、原花青素等成分。这些酚类物质在果实中广泛存在，并且具有保健功效。
2.抗氧化活性测定
采用2,2-联氮二(3-乙基苯并唑啉)(ABTS)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法对蓝莓酒中的抗氧化活性进行了测定。结果发现，蓝莓酒中的抗氧化活性较高，其抗氧化指数分别为53.2%和48.5%。
四、结论
本文通过对蓝莓酒酿造工艺的优化，提高了酒的品质。同时，还发现蓝莓酒中含有多种酚类物质，并且具有较强的抗氧化活性。这为蓝莓的进一步开发利用提供了新的思路和方向，未来可以进一步挖掘和应用其中的营养成分，开发更多具有保健功能的蓝莓产品。
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