中餐礼仪PPTppt课件.ppt

中餐礼仪中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。
孔子说：“食不厌精，脍不厌细”.意思是说，食物原料要选择优质的（精食），肉要切得细细的（细脍），做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法，饮食是不嫌精细的。“割不正不食”意思是说，宰杀猪、羊时割肉不合常度，是失礼的，食物形态也被弄坏了，所以不吃。“有盛馔，必变色而作”意思是说，在人家用丰盛的肴馔招待自己时，必须肃然起立，向主人答谢致意。孔子的饮食观对后世影响深远.古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。
现代食礼则简化为：主人（东道），客人。
作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。主菜，即热炒，——视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。如菜单上注明有“八大件”，就是指有八样主菜。主菜的道数通常是4、6、8等偶数。中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。最豪华的宴会主菜可以达到16甚至32道。根据某些地区的风俗，七道菜是祭死人的。通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。
大菜-（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。现在已经不多见。甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面食，包子，饺子等。（饭）-如果还没吃饱水果-爽口，消腻此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜，应该按热菜；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。中餐上菜顺序讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜——比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同：大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。正规的宴席，作为店家，应该大概按如下次序招待：

迎宾——列队，引导至席，接挂衣帽，引至座位，递香巾净手，上茶。
入席进餐——上茶点，冷盘，斟宴酒，介绍，开餐，上菜，续酒水，撤盘。
餐毕——递香巾净手，上清口茶。递账单送客
至于国宴，现在用分席制。
四（热）菜一汤，外加冷菜，甜点，果品，冷饮。酒水为白酒茅台，黄酒绍兴加饭酒，青岛啤酒，还有矿泉水。
国宴更重排场，如辉煌的大厅，或如钓鱼台的亭台水榭。间或有乐队伴奏，讲坛。国宴每席上必有一立体的冷盘雕刻，摆盘。
家庭用餐餐具筷子礼仪小孩往往会被告诫不许用筷子敲打碗盆。尤其是家里请客吃饭时，更不能用筷子胡乱地敲打碗盆。这究竟是为什么？一种经常的说法是这种规矩是和乞讨的忌讳有关的。因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆。夹菜给客人时，在礼仪和卫生上，都得用公筷夹菜。筷子若掉在地上，是一件没礼貌的事，而且不能用来指人，或者放在口里含着。如果不小心把筷子碰掉在地上，可请服务员换一双。在用餐过程中，已经举起筷子，但不知道该吃哪道菜，这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。在席间说话的时候，不要把筷子当道具，随意乱舞；或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子指点他人。不要用筷子叉取食物放进嘴里，或用舌头舔食筷子上的附着物，更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。有事暂时离席，不能把筷子插在碗里，应把它轻放在筷子架上。用筷礼仪中有这条忌讳。中国从很古的时候起，就有以食品祭祖的风俗，祭祖时，考虑到死人和活人不一样，活人用筷子进食很方便，而死人已脱离躯壳，只有灵魂飘游在冥界，不再能自如地使用筷子，所以，祭品的碗盆上面才竖插筷子，而平常生活中如果将筷子竖插在碗或盆上，就算是犯了忌讳。筷子语言
请用筷--用膳时，主人为表示盛情，一般可说"请用筷"等筵语。
直筷--筵席中暂时停餐，可以把筷子直搁在碟子或者筷子架上。
横筷--将筷子横搁在碟子上，那是表示酒足饭饱不再进膳了。器皿的选择还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类；还有水具，茶具，酒具。
至于盛器的选取，质地要好，根据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形状，颜色，花纹的盛器。
切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。
大家每天都要面对的餐具：饭碗。你或许会对它很熟悉，但拿饭碗的正确方式，熟悉吗？拿饭碗时，用左手的四个手指支撑着碗的底部，拇指则放在碗端。
吃饭时，端起饭碗时则要保持和下巴一样的高度。勺子暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要