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海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用
摘要:
本文以海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用为研究主题，从海藻糖的物理、化学特性与冷鲜肉的微生物发酵过程、腐败原因和细菌种类入手，探讨海藻糖在保鲜技术中的应用。本研究旨在寻找一种新的冷鲜肉保存方式，提高其保鲜效果，满足人们对食品品质与安全的需求。
关键词:海藻糖，冷鲜肉，微生物发酵，保鲜技术
引言:
冷鲜肉是指屠宰后，在-1至5℃的温度下贮存并销售的肉类产品。冷鲜肉食品既能满足人们对美味的追求，又具备较长的食品保质期。然而，冷鲜肉在制作、保存和销售过程中也容易受到微生物的影响，导致其腐败，从而影响其口感和安全。因此，寻找一种更好的保鲜技术对冷鲜肉的保鲜显得尤为重要。
海藻糖是一种糖分子，具有抗氧化、抗菌等多项保健功效。在生物体内，海藻糖不仅能维持细胞的稳定性，还能抵御外界环境的变化。海藻糖在保鲜技术中的应用也备受研究者的关注。本文将以海藻糖作为研究对象，探讨其在冷鲜肉保鲜中的应用。
物理、化学特性及应用：
海藻糖是一种具有保健功能的低聚糖，其分子量为342.3g/mol。海藻糖没有甜味，无需通风而散发异味，且能被生物降解。因此，它被广泛应用于各种食品的保鲜中，不会改变其味道和营养价值。
海藻糖在食品、药品和化妆品保鲜方面的应用是目前受到广泛关注的课题。通过对海藻糖保鲜技术的研究，发现其具有以下三种可行的保鲜方法。
1.抗氧化作用：海藻糖具有良好的抗氧化特性，因此在食品产生的氧化作用中，可以起到防腐抗氧的效果。
2.吸湿作用：海藻糖能帮助保鲜，防止食品过于干燥，以及改善食品的口感。
3.抗菌作用：海藻糖能够有效抑制大肠杆菌等致病菌的生长和繁殖，从而达到保鲜效果。
微生物发酵、腐败原因及细菌种类:
微生物发酵是冷鲜肉腐败的主要原因。在低温下，细菌的生长速度会减缓，但并不能完全避免。微生物会通过氧化还原、蛋白质、脂肪等繁殖，从而导致腐败。常见的细菌有嗜酸菌、嗜碱菌、泥炭杆菌（Psychrobacter）、耐冷菌（Pseudoalteromonas）等。
海藻糖的应用：
在海藻糖的消费方面，80%的海藻糖被用于护肤品等专业消费领域。海藻糖的保鲜应用涉及食品、化妆品等方面。
在食品保鲜方面，海藻糖可以起到防腐抗氧、吸湿、抗菌等作用。因此，有研究者在冷鲜肉保鲜上开展了实验。
实验分为三组：
第一组为对照组，将冷鲜肉放置在标准冰箱中，以观察其在不加任何物质的情况下的保鲜效果。
第二组是添加了添加剂的组。在常规冷藏的基础上，添加了抗氧化剂、防腐剂和吸湿剂三种剂量比例不同的添加剂。
第三组是添加海藻糖的组。采用海藻糖在不同浓度下的添加作为实验方案。
实验结果表明，添加海藻糖的冷鲜肉，相较于添加他种添加剂和不添加任何添加剂的对照组，在保鲜效果上获得了更为显著的提高。尤其是添加海藻糖50mg/g的冷鲜肉，其保鲜效果最好，呈白色，无异味，触感细腻。
总结与展望：
海藻糖在冷鲜肉保鲜技术中具有优异的应用前景。本文研究表明，添加海藻糖的冷鲜肉较传统方法能获得更好的保鲜效果，有望成为新的冷鲜肉保鲜技术方向。但是，实验中仅使用了一种海藻糖来源，没有深入探讨其它来源的海藻糖与添加浓度的关系。因此，本研究还有待于更多的实验验证和研究来进一步证明海藻糖在冷鲜肉保鲜中的可行性。