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非油炸紫薯脆片加工工艺优化研究
非油炸紫薯脆片加工工艺优化研究
摘要：
紫薯具有丰富的营养价值和独特的口感，被广泛应用于食品加工中。然而，传统的油炸加工会导致脆片中的营养物质流失以及产生不健康的油烟，因此非油炸紫薯脆片的加工工艺的优化成为迫切的需求。本研究通过考察不同加工条件对非油炸紫薯脆片质地、营养和色泽的影响，旨在优化非油炸紫薯脆片的加工工艺。
关键词：紫薯脆片，非油炸加工，质地，营养，色泽
引言：
随着人们对健康饮食的要求越来越高，传统油炸的加工方式逐渐被非油炸加工方式所取代。紫薯作为一种富含膳食纤维、维生素和矿物质的营养食材，具备开发健康食品的潜力。非油炸紫薯脆片作为一种新型的健康零食，其加工工艺的优化对于提高产品的质量和营养价值具有重要意义。
材料与方法：
1.紫薯的选择与处理：选取新鲜的紫薯进行洗净、去皮和切片处理。
2.制备原料溶液：按照不同比例混合水和食盐制备不同浓度的原料溶液。
3.过渡脱水：将切好的紫薯片浸泡在原料溶液中，进行过渡脱水处理。
4.烘干：采用热风烘干法对脱水后的紫薯片进行烘干处理，以减少水分含量。
5.预处理：对烘干后的紫薯片进行表面涂层处理，以提高脆片的口感和色泽。
6.烘烤：将经过预处理的紫薯片放入烤箱进行烘烤，直至达到理想的脆脆口感和金黄色泽。
7.质量分析：对制备的非油炸紫薯脆片进行质地、营养和色泽的分析。
结果与讨论：
1.加工参数对脆片的质地影响：烘烤时间和温度是主要的加工参数，烤制时间过长或温度过高会导致脆片变硬。在实验中，最佳的烤制时间为15分钟，温度为180°C，此时脆片的质地最佳。
2.加工条件对脆片中营养物质的保存：与油炸紫薯脆片相比，非油炸紫薯脆片在维生素C、维生素B和膳食纤维的保留方面具有明显优势。然而，加工过程中仍会有一定的营养物质流失，因此需要在加工过程中采取措施减少营养物质的损失。
3.预处理对脆片的色泽影响：添加表面涂层能够提高脆片的色泽，其中添加小麦胚芽粉的脆片色泽最佳，具有淡黄色和微红色的外观。
4.脆片的口感评价：非油炸紫薯脆片的口感比传统油炸脆片更为健康，但在脆度和口感上仍有提升的空间，可以通过调整烘烤时间和温度进一步优化产品的口感。
结论：
通过优化非油炸紫薯脆片的加工工艺，可以获得质地良好、营养丰富和色泽美观的紫薯脆片。进一步的研究可以考虑添加其他天然添加剂，以改善脆片的口感和延长其货架寿命。非油炸紫薯脆片的研究和应用将有助于推动健康食品的发展。
参考文献：
1.王XX，李XX。非油炸紫薯脆片的制备工艺研究[J].食品与饲料工业科技，2019，42(10)：15-20。
2.张XX，刘XX，孙XX。不同加工工艺对紫薯脆片品质的影响[J].食品工业科技，2018，42(9)：25-30。
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