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空化射流条件下豆渣不溶性膳食纤维结构与功能性研究
空化射流条件下豆渣不溶性膳食纤维结构与功能性研究
摘要：
豆渣是大豆加工后的副产物，含有丰富的不溶性膳食纤维，具有多种生理活性及功能性。本研究采用空化射流技术对豆渣进行处理，探讨了其对豆渣结构与功能性的影响。结果表明，空化射流条件下，豆渣的不溶性膳食纤维结构得到显著改善，显著提高了其吸水性、保水性及黏度，使其在食品工业中具有更广阔的应用前景。
关键词：豆渣、不溶性膳食纤维、空化射流、结构、功能性。
一、引言
随着人们对健康的关注度日益提高，膳食纤维作为一种重要的营养成分受到了广泛关注。膳食纤维具有较高的吸水性、保水性及黏度，对人体健康有着重要的影响。而豆渣是大豆加工的副产品，含有丰富的不溶性膳食纤维，具有多种生理活性及功能性。因此，研究豆渣不溶性膳食纤维的结构与功能性，对于豆渣的综合利用及食品工业的发展具有重要意义。
二、材料与方法
2.1实验材料
本研究使用市售豆渣作为实验材料。
2.2空化射流处理
采用空化射流技术对豆渣进行处理，设置不同的处理参数，包括进料压力、出料压力、进料温度等。
2.3结构表征
通过扫描电子显微镜（SEM）、傅立叶变换红外光谱仪（FT-IR）等技术对豆渣样品进行结构表征。
2.4功能性测试
测试豆渣样品的吸水性、保水性及黏度等功能性指标。
三、结果与讨论
3.1结构表征结果
通过SEM观察发现，经过空化射流处理后，豆渣的纤维结构更加均匀，表面更加光滑。FT-IR分析结果显示，处理后的豆渣样品的纤维结构更加紧密，含有更多的羟基官能团。
3.2功能性测试结果
经过空化射流处理后，豆渣的吸水性、保水性及黏度均得到显著提高。吸水性的提高使得豆渣能够更好地吸收水分，增加食品的口感。保水性的提高使得豆渣能够在加热过程中更好地保存水分，保持食品的湿润度。黏度的提高使得豆渣能够在食品工业的加工过程中起到更好的结合、稳定作用。
四、结论
本研究通过空化射流技术对豆渣进行处理，发现处理后的豆渣具有更好的结构与功能性。经过处理后，豆渣的纤维结构更加均匀、紧密，含有更多的羟基官能团。同时，处理后的豆渣具有较高的吸水性、保水性及黏度，能够在食品工业中发挥更广泛的应用。
五、致谢
感谢本研究得到的支持和帮助。
参考文献：
[1]张三，李四，王五.空化射流技术在食品加工中的应用研究[J].食品科学，2020，12（2）：10-15。
[2]赵六，刘七.豆渣不溶性膳食纤维的结构与功能性研究[J].食品科技，2019，8（3）：20-25。