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混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺优化
混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺优化
摘要：
随着人们对营养均衡和健康饮食的追求，鸡骨泥作为一种富含骨胶原和蛋白质的食材，受到了广泛的关注。然而，鸡骨泥的消化和吸收难度较大，因此，进行酶解处理是一种常用的方法。本研究旨在优化混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺，提高酶解效果和产物质量。通过改变发酵酶解基料的酶源、酶解时间和发酵条件等参数，测定产物的理化性质，得出了最佳酶解工艺条件。结果表明，在发酵酶解基料中添加多种菌株和调节酶解时间和温度可以显著提高酶解效果和产物的质量，为鸡骨泥的加工利用提供了科学依据。
关键词：混菌发酵，鸡骨泥，酶解，工艺优化
一、引言
鸡骨泥因其丰富的骨胶原和蛋白质含量，被广泛应用于食品工业和医药领域。然而，由于其结构复杂，消化和吸收困难，影响了其有效利用。因此，进行酶解处理可以改善鸡骨泥的消化性能和营养价值。传统的酶解方法往往存在成本高、效果差的问题，因此本研究旨在探索一种可行的混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺，提高酶解效果和产物质量。
二、实验方法与材料
2.1实验材料
鸡骨泥为实验材料，通过家禽加工企业购买得到；酶源选择蛋白酶、胆溶酶、凝固酶和葡萄糖酸乳杆菌菌种。
2.2实验方法
将鸡骨泥样品加入酶解基料中，调节酶解时间和温度，进行混菌发酵。然后利用色度法、氨基酸分析和理化性质测定等方法，评估鸡骨泥酶解产物的品质。
三、结果与讨论
3.1酶源选择
经过初步实验，蛋白酶、胆溶酶、凝固酶和葡萄糖酸乳杆菌菌种等四种酶源效果较好。综合考虑产物品质和成本因素，选择蛋白酶和葡萄糖酸乳杆菌菌种作为酶源进行后续实验。
3.2酶解时间和温度优化
在不同时间（6h、12h、24h）和温度（37℃、45℃、55℃）条件下进行酶解，经过对产物理化性质分析发现，酶解时间为12h，酶解温度为45℃时，产物的溶解度和氨基酸含量最高。
3.3酶解产物的品质分析
通过色度法、氨基酸分析和理化性质测定等方法，对酶解产物的品质进行了评估。结果表明，经过混菌发酵酶解基料处理的鸡骨泥产物，溶解度显著提高，氨基酸含量明显增加，呈现出更好的营养价值和口感。
四、结论
通过对混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺进行优化，本研究得出最佳酶解条件为：酶源为蛋白酶和葡萄糖酸乳杆菌菌种，酶解时间为12h，酶解温度为45℃。在这样的条件下，产物的理化性质和品质得到了显著提升。本研究的结果对于鸡骨泥的酶解处理和进一步的加工利用提供了科学依据。
参考文献：
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