微波红薯脆片的加工研究.docx

微波红薯脆片的加工研究
微波红薯脆片的加工研究
摘要：红薯是一种营养丰富且受到广泛喜爱的食物，其在加工过程中可制成多种产品，其中脆片是一种受欢迎的零食。本研究旨在探究微波技术在红薯脆片加工中的应用，通过研究微波加热参数对红薯片质构、颜色、维生素C含量及感官品质的影响，从而为红薯脆片的工业化生产提供理论依据。
关键词：微波，红薯，脆片，加工，质构，颜色，维生素C，感官品质
引言
近年来，人们对健康食品的需求不断增加，脆片作为一种方便、美味且易于保存的零食，备受青睐。而红薯作为一种营养丰富且有益健康的食材，在脆片加工中具有广阔的应用前景。由于微波加热具有快速、均匀和能量效率高等优点，因此在红薯脆片加工中的应用备受关注。
本研究旨在通过对微波加热参数对红薯脆片的影响进行系统研究，以期获得最佳的加工参数。研究内容包括红薯脆片的质构、颜色、维生素C含量以及感官品质等方面的分析。
方法与材料
材料准备：选取新鲜的红薯为原料，将其洗净、去皮，并切割成薄片；同时准备适量的食用盐和食用油。
微波加热：根据实验设计，将红薯薄片分成若干等份，分别放入微波炉中，设置不同的加热时间和功率。
质构测试：使用质构仪测量红薯薄片的硬度、韧性和脆性等指标。
颜色测试：使用色差仪对红薯薄片的颜色进行测量，包括亮度、红度和黄度等参数。
维生素C含量测试：使用高效液相色谱法测定红薯薄片中的维生素C含量。
感官品质评价：请一定数量的志愿者进行感官品尝，并记录其外观、口感、味道和接受程度等评价指标。
结果与讨论
质构分析结果显示，微波加热时间和功率对红薯脆片的硬度、韧性和脆性等质构指标有显著影响。随着加热时间的增加，红薯脆片的硬度和韧性逐渐增加，脆性逐渐下降。而加热功率的增加则导致红薯脆片的硬度和韧性下降，脆性增加。因此，在微波加热红薯脆片时，应控制合适的时间和功率，以获得理想的质构。
颜色分析结果显示，微波加热时间和功率对红薯脆片的颜色具有显著影响。随着加热时间的增加，红薯脆片的亮度和黄度逐渐增加，红度逐渐降低。而加热功率的增加则导致红薯脆片的亮度和黄度下降，红度增加。因此，在微波加热红薯脆片时，应根据所需的颜色特性选择合适的加热时间和功率。
维生素C含量分析结果显示，微波加热时间和功率对红薯脆片中的维生素C含量有一定的影响。随着加热时间的增加和功率的增加，红薯脆片中的维生素C含量逐渐降低。因此，在微波加热红薯脆片时，应注意维生素C的保留。
感官品质评价结果显示，微波加热时间和功率对红薯脆片的外观、口感、味道和接受程度有显著影响。随着加热时间的增加，红薯脆片的外观和口感变差，味道和接受程度下降。而加热功率的增加则使红薯脆片的外观和口感改善，味道和接受程度提高。因此，在微波加热红薯脆片时，应根据所需的感官品质选择合适的加热时间和功率。
结论
本研究系统研究了微波加热参数对红薯脆片的影响，并得出以下结论：微波加热时间和功率对红薯脆片的质构、颜色、维生素C含量和感官品质均有显著影响。要获得理想的红薯脆片质地、颜色和感官品质，应选择合适的加热时间和功率。此外，还应注意微波加热对红薯脆片中维生素C的损失。
本研究为红薯脆片的工业化生产提供了理论依据和技术支持。进一步的研究可以从红薯脆片的保鲜效果、抗氧化性能以及加工过程中对营养物质的影响等方面展开，以进一步提高红薯脆片的品质和营养价值。
参考文献：
1.Denby,C.M.,andJames,M.G.(2018).RedSweetPotato:Genomics,Complementomics,andMetabolomics.CRCCriticalReviewsinFoodScienceandNutrition,58(18),3140-3151.
2.Luo,X.,Fu,J.,Tang,Y.,etal.(2020).Microwaveblanchingenhancestheretentionofbioactivecompoundsandantioxidantactivityinoven-driedpurplesweetpotatoslices.JournalofFoodProcessingandPreservation,44(5),e14406.
3.Phisut,N.,andJangchud,K.(2016).Physicalandchemicalpropertiesofmicrowavevacuum-friedsweetpotatochips.LWT-FoodScienceandTechnology,66,447-453.
4.Xiao,Z.,Geng,F.,andCao,Y.(2019).Effectofreal-timemonitoringonthesensoryqualityofsweetpotatochipsdurin