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天然抗氧化剂的功能及其在肉与肉制品中的应用研究进展
天然抗氧化剂的功能及其在肉与肉制品中的应用研究进展
摘要：随着人们健康意识的提升，对食物安全和健康的关注程度日益增加。氧化反应是肉及肉制品中常见的质量变化过程之一，会导致品质恶化或甚至腐败。为了延长肉和肉制品的保鲜期并提供更好的质量保证，研究人员广泛探索了天然抗氧化剂的潜力。本文综述了天然抗氧化剂的功能和在肉及肉制品中的应用研究进展。
关键词：天然抗氧化剂；肉；肉制品；功能；应用研究进展
1.引言
随着生活水平的提高，人们对食品质量和安全的要求越来越高。传统的肉类加工方式无法满足人们对高品质、低污染的肉制品的需求。肉和肉制品中的脂肪和蛋白质易受氧化反应的影响，导致质量的下降和寿命的缩短。因此，寻找一种有效的天然抗氧化剂用于延长肉和肉制品的保质期具有重要的研究意义和应用价值。
2.天然抗氧化剂的功能
天然抗氧化剂是从植物中提取的活性物质，具有抑制自由基产生和氧化过程的作用。它们可以通过以下几种方式发挥作用：
2.1捕捉自由基
天然抗氧化剂具有较强的氧化还原能力，能够捕捉和稳定肉中的自由基，减少氧化反应的发生。
2.2阻断氧化链反应
氧化反应是一个自我加速的过程，自由基会引发链式氧化反应。天然抗氧化剂可以中断链式反应，阻止氧化反应的进行。
2.3抑制金属离子的产生和催化作用
天然抗氧化剂可以与金属离子发生络合反应，减少金属离子对肉类脂质的氧化影响。
3.天然抗氧化剂在肉及肉制品中的应用研究进展
为了延长肉和肉制品的保质期和提高质量，研究人员对天然抗氧化剂在肉类中的应用进行了广泛研究。以下是主要的应用研究进展：
3.1维生素C和维生素E
维生素C和维生素E是最常见的天然抗氧化剂之一，具有很强的抗氧化能力。研究发现，在肉类加工过程中添加适量的维生素C和维生素E可以显著延长肉和肉制品的保鲜期。
3.2多酚类化合物
多酚类化合物是一类广泛存在于植物中的天然化合物，具有很强的抗氧化能力。花青素、黄酮类、白藜芦醇等多酚类化合物在肉及肉制品中的应用研究表明，它们能够有效地延缓肉制品的氧化过程，改善品质和延长保鲜期。
3.3天然提取物
植物提取物是目前应用较广泛的一类天然抗氧化剂。例如，葡萄籽提取物、绿茶提取物、花椒提取物等在肉及肉制品中的应用研究表明，它们具有显著的抗氧化效果，可以有效地延长肉和肉制品的保质期。
4.结论
天然抗氧化剂具有广泛的应用潜力，在肉及肉制品中的应用研究进展逐渐增加。通过添加适量的天然抗氧化剂，可以有效地延长肉和肉制品的保质期并提供更好的品质保证。然而，目前的研究主要集中在抗氧化剂的选择和添加剂的使用方法上，还需要进一步的研究来解决剂量效应、添加时机和添加方式等问题。