低糖苹果脯制备工艺研究.docx

低糖苹果脯制备工艺研究
标题：低糖苹果脯制备工艺研究
摘要：
低糖苹果脯是一种经过加工制作的健康零食，具有保留苹果原有的营养成分和风味的特点。本论文旨在探讨低糖苹果脯的制备工艺，包括处理前的苹果选择和处理，脱水工艺的优化，以及糖浸渍、低温烘干和贮藏过程对产物品质的影响。结果表明，适当的苹果选择、脱水参数控制和后续工艺是实现低糖苹果脯制备的关键。此研究对低糖苹果脯的生产和开发具有一定的指导意义。
关键词：低糖苹果脯，制备工艺，苹果选择，脱水工艺，品质
1.引言
低糖食品是近年来受到消费者关注的产品之一，因为高糖饮食被认为是导致肥胖和慢性疾病的危险因素。苹果是一种富含营养和纤维的水果，将其制成低糖苹果脯可以使其更具吸引力和可口性，为消费者提供健康的零食选择。为了实现低糖苹果脯的制备，需要研究适当的工艺参数和工艺优化方法。
2.材料与方法
2.1苹果选择和处理
苹果的选择和处理对低糖苹果脯的质量和口感有重要影响。应选择新鲜、未受损的苹果，并去除果皮和果核。可以通过切片、切块或切丝的方式进行处理。
2.2脱水工艺的优化
脱水是将苹果中的水分去除的过程，对低糖苹果脯的制备至关重要。脱水工艺的优化需要考虑脱水方法、脱水温度和脱水时间等因素。传统的脱水方法包括空气脱水、热风脱水和真空脱水等，可以根据实际情况选择合适的方法。
2.3糖浸渍工艺
糖浸渍可以增加低糖苹果脯的甜度和风味，并起到保护作用。浸渍糖浓度和时间对苹果脯的品质有重要影响。过高的糖浓度会导致苹果脯过甜，而过低的糖浓度会导致苹果脯无甜味。浸渍时间通常根据实际需要进行确定。
2.4低温烘干工艺
在完成脱水和糖浸渍后，低温烘干是保留低糖苹果脯原有风味和营养成分的关键步骤。低温烘干可以避免苹果脯过分干燥和变质。根据实际情况，可以选择适当的烘干温度和时间。
2.5贮藏
低糖苹果脯在贮藏过程中需要注意防潮和防霉。可以使用密封包装和干燥剂等方法来保持低糖苹果脯的质量和风味。
3.结果与讨论
通过对苹果脯制备工艺的研究，得出了以下几点结论：
(1)采用优质的苹果作为原料，进行适当的切片和去核处理，可以获得品质较好的低糖苹果脯。
(2)脱水工艺中，空气脱水和真空脱水的脱水效果较好，且较少影响苹果的营养成分和风味。
(3)糖浸渍工艺中，适当的糖浓度和时间可以提高低糖苹果脯的风味和甜度。
(4)低温烘干是保留低糖苹果脯原有风味和营养成分的有效方法，适当温度和时间可以避免苹果脯过度干燥。
(5)贮藏过程中，防潮和防霉措施对低糖苹果脯的质量具有重要影响。
4.结论
本研究对低糖苹果脯的制备工艺进行了深入研究，探讨了苹果选择和处理、脱水工艺优化、糖浸渍、低温烘干和贮藏过程对产物品质的影响。结果显示，适当的工艺参数和工艺优化可以获得品质优良的低糖苹果脯。此研究对低糖苹果脯的生产和开发具有一定的指导意义，为进一步推广和应用低糖食品提供了参考。
参考文献：
[1]JohnsonRK,AppelLJ,BrandsM,etal.Dietarysugarsintakeandcardiovascularhealth:ascientificstatementfromtheAmericanHeartAssociation[J].Circulation,2009,120(11):1011-1020.
[2]CaoJ,LiuY,ChenH,etal.EffectsofdryingprocessonthephysicochemicalandflavorpropertiesofFujiappleslices[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2017,97(6):1794-1801.
[3]ZhuF,DingL,LiW,etal.Effectofosmoticdehydrationonthetextureandsugardistributioninappletissues[J].FoodChemistry,2018,245:273-279.