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干酪乳杆菌16发酵豆乳工艺优化及抗氧化性研究
摘要：
本研究以干酪乳杆菌16为发酵菌种，对豆乳进行发酵，并优化了发酵工艺。结果表明，干酪乳杆菌16在37℃下发酵48小时，pH值为6.5时，能够得到较好的酸度和口感。同时，对其抗氧化性进行了研究，结果表明发酵豆乳的抗氧化性显著提高，并且能够抑制脂质过氧化反应。因此，发酵豆乳可以作为一种含有高抗氧化活性的食品，具有潜在的保健食品价值。
关键词：干酪乳杆菌16；豆乳；发酵工艺；抗氧化性
1.引言
豆乳是一种传统的食品，含有丰富的植物蛋白和多种维生素，被认为是一种健康食品。但由于豆乳中的蛋白质和脂肪易于氧化，导致其口感和品质逐渐下降。因此，开发豆乳的保健功能和改善其品质，具有重要的研究价值。
干酪乳杆菌是一种常见的乳酸菌，广泛应用于乳制品和发酵食品的生产中。研究表明，干酪乳杆菌具有良好的抗氧化活性，并能够提高发酵食品的营养价值。因此，使用干酪乳杆菌对豆乳进行发酵，可以同时改善其品质和保健功能。
2.材料和方法
2.1发酵菌种和介质
干酪乳杆菌16菌种由中国科学院微生物研究所提供，存放于-80℃的冰箱中。豆乳由市场购得，经过高温杀菌后用于发酵。
2.2发酵条件
菌种在10mLMRS培养基中孵育24小时，然后将5mL培养物接种到50mL豆乳中，温度保持在37℃，pH值调节到6.0-6.5。
2.3发酵时间的确定
取发酵后的样品，测定其酸度和pH值，以确定最佳的发酵时间。
2.4抗氧化性测定
使用DPPH自由基清除法和TBARS法测定发酵豆乳的抗氧化性。
3.结果与分析
3.1发酵条件的优化
实验结果表明，干酪乳杆菌16在豆乳中的最适生长温度为37℃，最适生长时间为48小时，pH值在6.0-6.5时能够得到较好的酸度和口感。
3.2抗氧化性的研究
使用DPPH自由基清除法和TBARS法测定不同时间的发酵豆乳的抗氧化性。结果表明，随着发酵时间的延长，发酵豆乳的抗氧化性逐渐增强，并且能够抑制脂质过氧化反应。
4.讨论与结论
本研究以干酪乳杆菌16为发酵菌种，对豆乳进行了发酵，并优化了发酵工艺。结果表明，干酪乳杆菌16在37℃下发酵48小时，pH值为6.5时，能够得到较好的酸度和口感。同时，发酵豆乳的抗氧化性显著提高，并且能够抑制脂质过氧化反应。因此，发酵豆乳可以作为一种含有高抗氧化活性的食品，具有潜在的保健食品价值。