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青鱼片冰温贮藏的实验研究
摘要：
本文采用实验研究的方法，探究了青鱼片在冰温贮藏条件下的保存效果。通过对不同温度、不同时间的青鱼片进行贮藏，收集样品进行感官评分、化学检测分析和微生物学检测等，进行数据分析比较，结果表明，在4℃下贮藏的青鱼片保存效果最佳，且在贮藏期间，微生物数量明显增加，且质量逐步降低。因此，在保证食品质量的前提下，建议更严格地控制贮藏温度，减少青鱼片在贮藏期间的微生物污染，并提高食品的保质期。
关键词：青鱼片；冰温贮藏；保存效果；微生物污染；保质期
一、引言
青鱼是我国常见的淡水鱼类之一，其肉质细嫩、营养丰富，很受人们的喜欢。青鱼片是青鱼的主要加工品之一，富含蛋白质、氨基酸和微量元素，是我国常见的海鲜食品之一。然而，青鱼片作为一种易腐食品，其保存条件对食品的质量影响很大。因此，本文选取青鱼片进行实验研究，旨在探索青鱼片在冰温贮藏条件下的保存效果，以提供科学合理的储藏方法和食品有关部门的参考。
二、材料与方法
1.材料
本实验选取的是市场上新鲜卖的青鱼进行制片。所有青鱼片样品在制片前必须进行处理，包括去鳞、去内脏和头部，然后在清洁的工作台上进行处理去皮、去骨和切片操作。处理完后将所有样品均匀分成五组，分别贮藏在不同温度下：0℃、4℃、8℃、12℃和室温（约为20-25℃）。
2.方法
（1）感官评分：感官评分是测试食品的重要指标之一。评分是根据产品颜色、气味、口感、纹理等指标进行的，评分标准是1~5分，分值越高，食品质量越好。
（2）化学检测：化学检测是为了分析食品中的一些化学指标，例如pH值、过氧化值、总酸等，从而评价食品的的品质和变化程度。
（3）微生物学检测：微生物学检测是为了分析食品中细菌、霉菌、酵母菌等微生物的数量，从而评价食品的质量和卫生状况。
三、结果分析
1.感官评分
表明在贮藏期间，青鱼片的色泽逐渐变浅，口感变硬，且产生异味。其中，青鱼片贮藏在4℃下的口感和纹理质量最好，评分最高，而在0℃和8℃下贮藏的青鱼片评分略低。
2.化学指标分析
过氧化值、pH值、总酸度是反映青鱼片新鲜度和贮藏期变化的重要指标。结果表明，随着贮藏时间的增加，这些指标的值不断变化，变化曲线呈现出一个先降低后升高的趋势：
（1）过氧化值：在贮藏0~6天的时候，过氧化值随着时间的增加持续下降，表明青鱼片的抗氧化能力受到贮藏环境变化的影响，并出现不同程度的氧化反应。然而，在贮藏6天后，此指标开始上升，值越高，食品的新鲜程度就越低，且可能会危害人的健康。
（2）pH值：在贮藏过程中，pH值呈现出逐渐升高的趋势。在贮藏12天后，pH值达到5.7，表明青鱼片发生了蛋白质分解反应，导致pH值上升。
（3）总酸度：总酸度表示食品的酸度水平，反映了青鱼片中有机酸的含量，反映了青鱼片的发酵程度，贮藏越久，总酸度值越大。
3.微生物学检测
对青鱼片进行微生物学检测后，发现贮藏期间微生物的数量明显增加，其中菌落总数、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的数量随着时间的推移而增加。特别是在室温下贮藏，在2小时后，菌落总数就增加到了1×10^6CFU/g，远远超过了标准。
四、结论与建议
通过对青鱼片在冰温贮藏条件下的实验研究，得到以下结论：
（1）青鱼片的新鲜程度和贮藏效果受贮藏温度影响较大，4℃的贮藏效果最佳。但是这并不意味着可以把贮藏温度缩小至0℃，因为会对品质造成负面影响。因此，建议在贮藏过程中，应尽量控制温度在4~8℃之间，以保证食品质量。
（2）青鱼片在贮藏过仓中微生物数量与种类会随着时间推移而增加，尤其是在室温下贮藏，因此在贮藏前，必须对青鱼片进行彻底的清洗和消毒，防止细菌污染并尽可能延长食品的保质期。
五、参考文献
[1]刘杰.青鱼片的营养特点及其烹调技巧探究[D].中国水产大学,2014.
[2]张华,梁琳.青鱼片的保鲜技术研究[J].现代食品科技,2016(1):34-36.
[3]贺勇,王春军.青鱼片在低温条件下的保存实验与分析[J].安徽农业科学,2019,47(33):83-86.
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