生鲜鸡肉冰温贮藏的实验研究的综述报告.docx

生鲜鸡肉冰温贮藏的实验研究的综述报告
随着冷链物流的发展，冷冻技术在食品行业中得到了广泛应用。在生鲜鸡肉的贮藏过程中，冷藏和冷冻技术被广泛地应用。冰温贮藏被证明是一种有效的贮藏方法，可以延长生鲜鸡肉的保质期和保持储存期内的食品质量。本文综述了生鲜鸡肉冰温贮藏的实验研究。
一、冰温贮藏的介绍及研究对象
冰温贮藏是指将食品贮藏在0℃～4℃温度区间内，维持其水分状态不变的一种贮藏方法。生鲜鸡肉是肉类制品中销售量最大的一类，也是我们日常生活中常见的肉类之一。因此，在肉食品中，生鲜鸡肉是广泛研究的对象之一。
二、冰温贮藏对鸡肉质量的影响
1.对微生物的作用
生鲜鸡肉含有许多微生物，部分微生物可以导致这种肉类产品的变质和腐败。冰温贮藏可以减缓这些细菌的生长和活动，降低其繁殖的速度和存活率。因此，生鲜鸡肉贮藏在冰温条件下时，微生物的数量较少。
2.对蛋白质的影响
温度升高会导致蛋白质分子中氢键和非共价键断裂，引起蛋白质空间构型的改变和凝固，加剧鸡肉变质。但是，冰温贮藏可以减缓这种蛋白质凝固的过程，从而减少鸡肉口感的变化。
3.对脂肪的影响
高温会导致脂肪氧化，而冰温贮藏可以抑制脂肪的氧化，从而减缓脂肪的变质。此外，冰温贮藏还可以降低鸡肉的酸度，并保持鸡肉的pH值。
三、不同冰温贮藏条件下鸡肉的质量变化研究
1.不同贮藏时间对鸡肉的影响
一些研究表明，0℃和4℃温度下，一些生鲜鸡肉样品质量的保持时间最高为4－9天左右。研究表明，分别以-18℃和-20℃作冷冻储存和-4℃继续冷藏储存的冰温贮藏方式对生鲜鸡肉的保质期影响较小。
2.不同处理方式对鸡肉的影响
一些研究比较了不同处理方式对鸡肉质量的影响。结果表明，热处理可以提高鸡肉质量和纤维结构的完整性。脂肪酸氧化期慢的鸡肉可以在低温下更好地保持食用品质。
四、进一步研究方向
虽然冰温贮藏是一种有效的鸡肉贮藏方法，但还有一些问题需要进一步探讨。例如：如何在温度不断变化的情况下，降低生鲜鸡肉的变质风险；如何减少生鲜鸡肉表面的水分蒸发，避免影响食物的口感和营养价值等。
结论
生鲜鸡肉的冰温贮藏是一种保持质量和延长保质期的方法。该方法可以减少微生物的存活、降低蛋白质凝固和脂肪氧化等，从而延长鸡肉的保质期，适当改善其口感和营养价值。然而，这种贮藏方法还需要进一步研究，进一步提高其效果和可靠性。