食品分析食品酸度的测定-第5章ppt课件.ppt

第五章食品酸度的测定Chapter5AnalysisofAcidsinFoods1、食品中的有机酸及其测定意义
酸度的概念
总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。
有效酸度：H+的活度，用pH表示。
挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。
牛乳酸度：分二种
外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐；
真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。
习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。外表酸度
——指刚挤出
来的新鲜牛乳
本身所具有的
酸度。牛乳酸度表示法
牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用18°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳18°T—指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16～18°T。
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。
在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。
如：
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
一般食品在
pH＜3.0，难以适口；
pH＜5为酸性食品；
pH5—6无酸味感觉。
.....食品中酸的来源
食品中有机酸的种类与分布
食品中常见的有机酸
食品中固有的有机酸：
人为添加的有机酸：
食品中常见的有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、琥珀
酸、乳酸、醋酸、酒石酸
食品中常见有机酸的含量
柠檬：3.84%柠檬酸；
草莓：0.91%柠檬酸苹果：1.02%苹果酸
一些食品的pH：草莓：pH3.8-4.4苹果：pH3.0-5.0
柠檬：pH2.2-3.5葡萄：pH2.55-4.5牛肉：pH5.1-6.2
牛乳：pH6.5-7.0食品中常见的有机酸
（1）柠檬酸：是果蔬中分布最广的有机酸，在柑桔及浆果中含量最多。如柠檬中达6~8%，石榴中达9%。其在食品工业中常用作酸味剂。食品中常见的有机酸
（2）苹果酸：几乎存在于一切果实中。尤以苹果、梨、杏等居多，常与柠檬酸共存。其在食品工业中也可用作酸味剂。食品中常见的有机酸
如何测定食品中的苹果酸？？还原课后作业：酶法测定苹果酸的具体方法……..食品中常见的有机酸
（3）酒石酸：存在于许多水果中，尤以葡萄中最多，常以酒石酸氢钾的形式存在。酒石酸酸味强，口感较涩，也有用作食品添加酸味剂的，用量一般较少（0.1~0.2%）。食品中常见的有机酸
（4）草酸：存在于许多果蔬中，常以钾盐和钙盐的形式存在。在波菜、竹笋中含量较多。测定酸度的意义
（1）有机酸影响食品的色香味及其稳定性
叶绿素脱镁叶绿素（在酸性）；
水果蔬菜------酸度不同，香气不同；
低酸--------微生物抗热性下降，抑制生长；
有机酸---------使铁、锡罐腐蚀；
---------提高维生素C稳定性
（2）有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标
发酵制品-------若甲酸积累，则细菌性腐败；
水果发酵制品------若有0.1%以上的HAC，则腐败；
鲜牛乳----------若含0.2%以上的酸（乳酸计），则不新鲜；
鲜肉-------正常pH在5.7—6.2，若pH>6.7则为变质肉；
（3）利用有机酸与糖含量比可知果蔬的成熟度
糖酸比随成熟度增加而增加；2、食品中的总酸度的测定
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来测定。
滴定法基本原理：有机弱酸被标准碱中和，生成盐类，用酚酞作指示剂（pH8.2变色）：

RCOOH+NaOHRCOONa+H2O

适用范围：各类浅颜色食品中总酸度的测定。
为何以pH8.2为终点而不是pH7?操作方法
样液的制备
①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5ml，最好在10—15ml，用150ml水将样品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
②含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。
③调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接
取样。
④咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。
⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示：
如葡萄：酒石酸，换算系数K=0.075；
柠檬：柠檬酸，换算系数K=0.064；
柑桔：柠檬酸，换算系数K=0.064；
苹果：苹果酸，换算系数K=0.067；
乳品：乳酸，换算系数K=0.090；
注意事项：
★蒸馏水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸性，同时也会影响滴定终点颜色；
★浸渍、稀释用水不能太多或太少