食品分析 酸度的测定.ppt

第七章酸度的测定第一节概述②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。
在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。
如：
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸

一般食品在pH＜3.0，难以适口；
pH＜5为酸性食品；
pH5—6无酸味感觉。
《食品色香味化学》
黄梅丽等编轻工出版社
③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）
真实酸度（发酵酸度）
外表酸度
——指刚挤出
来的新鲜牛乳
本身所具有的
酸度。真实酸度（发酵酸度）——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
若牛乳中含酸量超过0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。

牛乳酸度表示法
⑴用Tº表示牛乳的酸度，Tº指滴定100mL牛乳样品消耗0.1000mol/L氢氧化钠溶液的mL数。或滴定10mL牛乳所用去的0.1000mol/L氢氧化钠的mL数乘以10，即为牛乳的酸度。
新鲜牛乳的酸度为16-18Tº。
⑵以乳酸的百分数来表示，与总酸度计算方法同样，用乳酸表示牛乳酸度。
二、酸度测定的意义
（一）食品中常见的有机酸种类见80页表7-1、7-2

（二）食品中常见的有机酸含量见81页表7-3～7-5
果蔬及其食品中常见的有机酸7777
(三）食品中酸的来源：p80

第二节酸度的测定试剂为何以pH8.2为终点而不是pH7?（二）操作方法
⑴样液的制备
①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5ml，最好在10—15ml，用150ml水将样品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
②含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。
③调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接
取样。
④咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。
⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。⑵测定
滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。

（三）计算P82
总酸度=（CVKV0/mV1）×100
式中：C－标准NaOH溶液的浓度，mol/L；
V－滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；
M－样品质量或体积，g或mL；
V0－样品稀释液总体积，mL；
V1－滴定时吸取的样液体积，mL；
K－换算系数，即1mmolNaOH相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。
K值的变化见公式下边说明。
（四）讨论
1.上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：二、有效酸度（pH）值的测定电位法(pH计法)
1.原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。
E=E°-0.0591pH(25℃）2.适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。
3.仪器
①酸度计
pHS-29A型（手提式）
pHS-2型（实验中使用的）
pHS-25型（老型号）
pHS-3C型（数字显示）
Ph—HJ90B型（盒式）②231型或221型玻璃电极
玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在0.1mol/L盐酸溶液中。
a)231型玻+232型甘汞电极，可测试pH0～14。
221型玻+222型甘汞电极，可测试pH1～9。
b)新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水
或0.1mol/L的盐酸溶液中24小时以上。
c)每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干
再用。③232型或222型甘汞电极
甘汞电极内装HgHg2Cl2KCl(饱）
（a)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。
（b)检查内部K