食品酸度的测定ppt课件.ppt

任务一食品总酸度的测定（苹果）
本节内容：
1、酸度的概念和表示方法
2、酸度测定的意义及食品中酸度的种类和分布
3、总酸的测定原理及方法
目的要求：
1、掌握酸度的概念和表示方法；
2、了解酸度测定的意义及食品中酸度的种类和分布；
3、掌握总酸度的测定方法。第一部分基础知识概述②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。
如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
一般食品在pH＜3.0，难以适口；
pH＜5为酸性食品；
pH5—6无酸味感觉。
③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）
真实酸度（发酵酸度）
外表酸度：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.15-0.18%(以乳酸计）。
真实酸度：指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％
牛乳酸度表示法：
牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳°T：指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。
二、酸度测定的意义果蔬及其食品中常见的有机酸7(三）食品中酸的来源一、总酸度的测定（滴定法）
（一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O（二）试剂为何以pH8.2为终点而不是pH7?常见酸碱指示剂的变色范围（三）操作方法
⑴样液的制备
①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5ml，最好在10—15ml，用150ml水将样品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
②含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。
③调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接
取样。
④咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。
⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。

⑵测定
滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指
示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且
30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使
用。

（四）计算P109

X---每千克试样中酸的克数，g/Kg或g/L
C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L
V1---滴定所消耗标准碱液的体积ml
V2---空白所消耗标准碱液的体积ml
V3---样品稀释液总体积ml
V4---滴定时吸取的样液的体积ml
m---样品质量或体积（g或ml）
K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的系数（五）注意事项
上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果
是深色样品可采取以下措施：第三部分分组讨论制定方案第四部分操作补充：白醋酸度的滴定见视频6-1任务2食品挥发酸的测定（苹果）第一部分基础知识一、测定方法
1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。
2.间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。
总酸=挥发酸+不挥发酸
特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。二、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸（直接滴定法）（2）试剂30（4）样品处理方法
①一般果蔬及饮料可直接取样。
②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2
③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。（5）测定
①样品蒸馏
取样品2～3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约300ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50ml水代替样品）。
②滴定
将馏