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腐乳毛霉的分离、鉴定、发酵性能及其菌丝自溶性研究
摘要
本文对腐乳毛霉的分离、鉴定、发酵性能及其菌丝自溶性进行了研究。首先，通过选取腐乳样品进行分离，筛选出一株优良的腐乳毛霉菌株。接着，通过形态学、生理生化特性以及分子生物学方法，对该菌株进行了鉴定。结果显示，该菌株属于毛霉属，命名为AspergillusoryzaeLF-1。进一步研究发现，该菌株在适宜的温度和pH值条件下具有较高的腐乳发酵能力。最后，研究了该菌株的菌丝自溶性，发现其自溶性随着菌落生长时间的增加而增强。
关键词：腐乳毛霉；分离；鉴定；发酵性能；菌丝自溶性
Abstract
Inthispaper,weconductedresearchontheisolation,identification,fermentationperformance,andmycelialself-dissolutionoffermentedbeancurdmold.Firstly,agoodstrainoffermentedbeancurdmoldwasscreenedbyselectingfermentedbeancurdsamplesforisolation.Then,thestrainwasidentifiedbymorphological,physiologicalandbiochemicalcharacteristics,andmolecularbiologymethods.ResultsshowedthatthestrainbelongedtothegenusAspergillus,namedAspergillusoryzaeLF-1.FurtherresearchfoundthatthestrainhadahighfermentedbeancurdfermentationabilityundersuitabletemperatureandpHconditions.Finally,themycelialself-dissolutionofthisstrainwasstudied,anditwasfoundthatitsself-dissolutionincreasedwiththeincreaseofcolonygrowthtime.
Keywords:fermentedbeancurdmold;isolation;identification;fermentationperformance;mycelialself-dissolution
引言
腐乳是一种风味独特的发酵豆制品，因其具有浓郁、醇香的味道以及配料简单，易于保存等特点而备受消费者的青睐。腐乳的发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。其中，腐乳毛霉是一种重要的菌类，能够分解豆制品中的蛋白质、淀粉和脂肪，形成腐乳的独特香味和口感。
对腐乳毛霉的分离、鉴定、发酵性能及其菌丝自溶性进行研究，有助于了解腐乳发酵的微生物菌群结构和代谢过程，为腐乳的生产提供理论依据和技术支持。
材料与方法
分离腐乳毛霉菌株
从市场上购买不同种类的腐乳样品，将样品放在常温下静置一周，然后取5g腐乳样品，加入10mL生理盐水中，进行均质化处理。然后，取适量稀释液平涂在YPDA固体培养基上，静置24小时，筛选出优质的腐乳毛霉菌落，进行单菌落分离。
鉴定菌株
根据国家标准《食品微生物学检验》(GB4789.15-2016)的方法，采用形态学、生理生化特性、分子生物学等方法对该菌株进行鉴定。
发酵性能研究
选取腐乳毛霉菌株进行液态发酵，设置不同的温度和pH值条件，调节适宜的发酵条件，测定发酵过程中的生长情况、pH值变化、颜色变化和产物含量等指标。
菌丝自溶性研究
选取腐乳毛霉菌株进行基质培养，从培养基上取菌丝片，放在不同时间的血小板上，观察菌丝片的自溶情况。
结果与讨论
分离腐乳毛霉菌株
在所采集的不同种类的腐乳中，最终筛选出一株形态良好、能够快速生长的腐乳毛霉菌株，编号LF-1。
鉴定菌株
通过形态学观察，筛选出的菌株呈灰绿色、发亮、覆盖整个培养基。在生理生化特性方面，菌株可在25℃和37℃的环境下生长，呈快速生长，菌丝呈白色，并产生肉眼可见的孢子体。在分子生物学方面，菌株的16SrDNA序列与GenBank数据库中Aspergillusoryzae的序列高度相似，可初步判断该菌株为Aspergillusoryzae。随后，通过BLAST比对，证明该菌株的16SrDNA序列与Aspergillusoryzae的序列完全一致，从而确定该菌株为AspergillusoryzaeLF-1。
发酵性能研究
结果显示，AspergillusoryzaeLF-1在30℃和pH值为5.5的条件下，具有较高的腐乳发酵能力，其产物含量和颜色变化最为显著。此外，随着温度