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四川麸醋发酵过程中风味物质的变化研究
摘要
麸醋是一种传统食品，四川麸醋以其独特的口感而著名。它的制作过程涉及到微生物发酵和复杂的化学变化。本文研究了四川麸醋在发酵过程中风味物质的变化，通过对酸度、挥发性酯类、芳香族化合物等指标的测定，探讨了发酵过程中各阶段的风味物质动态变化。结果表明，在麸醋发酵过程中，挥发性酯类和芳香族化合物的含量明显增加，中间阶段呈现明显的高峰期，而最后阶段两种类物质的含量逐渐下降。同时，四川麸醋在发酵过程中的酸度也发生了明显变化，初期酸度上升迅速，中间阶段酸度缓慢上升，最后阶段则趋于平稳。本文的研究对于深入理解四川麸醋制作过程和探索其风味物质的形成机制具有重要意义。
关键词:四川麸醋；发酵；风味物质；挥发性酯类；芳香族化合物
Abstract
Fuzhuvinegarisatraditionalfood,whichiswell-knownforitsuniquetasteinSichuan.Itsproductionprocessinvolvesmicrobialfermentationandcomplexchemicalchanges.Inthispaper,westudiedthechangesinflavorsubstancesduringthefermentationofSichuanFuzhuvinegar.Bymeasuringtheindicatorssuchasacidity,volatileesters,andaromaticcompounds,weexploredthedynamicchangesofflavorsubstancesineachstageoffermentationprocess.TheresultsshowedthatduringthefermentationofFuzhuvinegar,thecontentofvolatileestersandaromaticcompoundsincreasedsignificantly,withaclearpeakinthemiddlestage,whilethecontentofthesetwocategoriesofsubstancesgraduallydecreasedinthefinalstage.Atthesametime,theacidityofSichuanFuzhuvinegaralsochangedsignificantlyduringthefermentationprocess.Theacidityincreasedrapidlyintheearlystage,slowlyinthemiddlestage,andtendedtobestableinthefinalstage.TheresearchinthispaperisofgreatsignificancetodeepentheunderstandingoftheproductionprocessofSichuanFuzhuvinegarandexplorethemechanismofflavorsubstanceformation.
Keywords:SichuanFuzhuvinegar;fermentation;flavorsubstances;volatileesters;aromaticcompounds
一、简介
四川麸醋是一种传统食品，以其特有的鲜香口味而深受消费者喜爱。其制作过程复杂，需要经过长时间的微生物发酵和化学反应。发酵过程中，风味物质是决定麸醋质量和口感的重要因素。因此，研究麸醋发酵过程中风味物质的变化规律，对于深入理解麸醋质量和口感的形成机制具有重要意义。本文通过对四川麸醋发酵过程中酸度、挥发性酯类、芳香族化合物等指标的测定，探究其风味物质变化规律。
二、实验材料和方法
2.1材料
本实验所用材料包括麸醋原料、葡萄糖、酵母菌、乳酸菌等。
2.2方法
2.2.1麸醋制作和发酵条件
将麸醋原料加水浸泡后筛去渣，加入适量的葡萄糖和酵母菌、乳酸菌等微生物菌群，进行发酵。发酵条件为温度30-35℃、相对湿度80-85%、发酵时间为30天。
2.2.2风味物质的测定
通过高效液相色谱法（HPLC）测定挥发性酯类和芳香族化合物的含量，通过酸碱滴定法测定麸醋的酸度。
三、实验结果
3.1酸度的变化
随着麸醋发酵的进行，酸度逐渐增加。初期发酵1-5天，酸度急速上升，该阶段主要是乳酸菌代谢产物对醋酸的影响。中期发酵6-20天，酸度增加速率减缓，主要是酵母菌发酵产生的醋酸对酸度的影响。后期发酵21-30天，酸度趋于稳定。
3.2挥发性酯类和芳香族化合物的变化
在麸醋发酵过程中，挥发性酯类和芳香族化合物的含量逐渐增加。其中，芳香族化合物比挥发性酯类含量要