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四川麸醋发酵过程中风味物质的变化研究的任务书
一、选题背景及研究意义
四川麸醋是一种具有特色的酿造食品，在川菜中有着广泛的应用。其主要原料为小麦麸和水，经过发酵而成。随着人们对健康饮食的重视，四川麸醋越来越受到人们的关注，其营养价值和功能逐渐被人们所认识，如降血脂、抑制肿瘤、保健等。在这个背景下，对四川麸醋发酵过程中的风味物质变化进行研究，具有很大的实际应用价值。
通过研究四川麸醋发酵过程中风味物质的变化，可以了解到不同发酵阶段和条件下，风味物质的变化规律及其产生机制，进而控制和调节麸醋的品质和口感，提高其经济价值和市场竞争力。此外，还能够为促进传统发酵技术在现代食品加工中的应用提供理论支持和技术指导。
二、研究内容和方法
（一）研究内容
1.四川麸醋发酵过程中主要风味物质的种类和含量分析；
2.四川麸醋不同发酵阶段的风味评价，包括感官品质和化学成分分析；
3.四川麸醋不同发酵条件下风味物质的变化规律及其产生机制研究。
（二）研究方法
1.采用高效液相色谱法（HPLC）对四川麸醋中的主要风味物质进行分离和定量分析，如乙酸、乳酸、醋酸、丙酮酸等；
2.采用感官评价法对四川麸醋不同发酵阶段的风味进行评价，同时结合气相色谱-质谱联用技术对其发酵液进行化学成分分析和对比；
3.采用响应面设计等统计方法，研究不同发酵条件下四川麸醋风味物质的变化规律及其产生机制。
三、研究进度安排
（一）第一、二个月：
对四川麸醋不同发酵阶段的样品进行收集和制备，采用HPLC技术对其中的主要风味物质进行分离和定量分析。
（二）第三、四个月：
采用感官评价法对不同阶段的麸醋进行风味评价，结果分析。
（三）第五、六个月：
根据前两个月和第三、四个月的结果，选择经典的响应面试验方法对不同发酵条件下四川麸醋的风味物质变化规律进行研究，得到四川麸醋风味物质的变化规律的模型参数。
（四）第七个月：
基于前面所得到的结果，分析四川麸醋风味物质变化的机理，对其品质进行优化调整。
（五）第八个月：
完成实验室试验工作，撰写论文并提交。
四、预期研究结果
通过以上研究，预期将得到以下几个方面的研究成果：
1.明确四川麸醋发酵过程中常见的主要风味物质种类和变化规律；
2.评价不同发酵阶段的四川麸醋口感品质，为产品设计提供依据；
3.根据响应面实验得出不同发酵条件下四川麸醋风味物质变化的规律分析和预测模型；
4.通过研究四川麸醋风味物质的变化机理，提高其品质和研发新型的麸醋产品。
五、研究参考文献
1.魏玉斌.四川醋油研究[M].北京：中国轻工业出版社，2004.
2.郭会昌.麸醋的营养与保健作用[J].食品安全质量检测学报，2017，8(4)：1114-1116.
3.张慧，赵华.四川麸醋发酵条件对酸度和风味物质的影响[J].食品与发酵工业，2017，43(6)：145-148.
4.张瑞丽，欧阳亚银，张峰.麦曲生产四川老酒工艺中微生物和可溶性物质变化的研究[J].食品科学与技术，2012，37(6)：132-135.
5.王庭颖，汤友义，李春园.麸醋发酵过程中有机酸的变化及其生成特性研究[J].食品科学，2015，36(3)：64-68.