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脂肪酶处理清香型白酒丢糟生成香气物质的研究
摘要：
清香型白酒丢糟可以通过脂肪酶处理得到香气物质，本文基于此研究了脂肪酶处理清香型白酒丢糟生成香气物质的技术和机理。实验结果表明，脂肪酶处理丢糟可以有效地提高香气物质的含量和品质。同时，利用气相色谱-质谱联用技术鉴定了脱酯反应的生成物，揭示了酯解反应机理。这项研究具有一定的理论和实际意义，可以为清香型白酒的开发和改良提供新思路和方向。
关键词：清香型白酒丢糟；脂肪酶；香气物质；酯解反应
Abstract:
ThearomacompoundsofQingxiang-typeBaijiucanbeobtainedbytreatingthedistiller'sgrainswithlipase.Thispaperstudiedthetechnologyandmechanismofgeneratingaromacompoundsbytreatingthedistiller'sgrainsofQingxiang-typeBaijiuwithlipase.Theexperimentalresultsshowedthatlipasetreatmentcaneffectivelyincreasethecontentandqualityofaromacompounds.Atthesametime,thegenerationoftheproductsofthedeesterificationreactionwasidentifiedbygaschromatography-massspectrometry,revealingthemechanismofesterhydrolysis.Thisstudyhascertaintheoreticalandpracticalsignificance,whichcanprovidenewideasanddirectionsforthedevelopmentandimprovementofQingxiang-typeBaijiu.
Keywords:Qingxiang-typeBaijiudistiller'sgrains;lipase;aromacompounds;esterhydrolysis
1.引言
清香型白酒是中国传统的酿造酒类之一，具有浓郁的香气和醇和的口感。在白酒生产过程中，酒厂的丢糟产生的量往往很大。传统处理方式是将丢糟用作大田肥料，但这种处理方式存在浪费和环境污染的问题。因此，寻找利用丢糟的新途径成为了白酒行业中的研究热点。
脂肪酶是一种酶类，在白酒生产中具有广泛的应用。之前的研究表明，脂肪酶可以降解酒精生成香气物质，增强白酒的香味和质感。另外，脂肪酶还能够催化酯化反应，将脂肪酸和酒精反应生成酯类化合物，这些化合物也是白酒的重要香气成分。因此，本研究旨在探究脂肪酶处理清香型白酒丢糟生成香气物质的技术和机理，为丢糟资源化利用提供新的途径和思路。
2.材料与方法
2.1材料
清香型白酒丢糟，脂肪酶
2.2方法
2.2.1脂肪酶处理丢糟
将清香型白酒丢糟加入磷酸盐缓冲液中（pH=7.0），加入适量的脂肪酶，放置于37℃下反应48h，反应结束后在70℃下烘干，制备成脂肪酶处理丢糟样品。
2.2.2香气物质的提取和分析
将样品加入四氯化碳中，进行超声提取，得到香气物质的含量，通过气相色谱质谱联用技术鉴定生成产品。分析条件如下：柱管为5%调和腈-95%甲烷（体积比）混合液，柱温为150℃，进样口温度为250℃，检测器温度为220℃。
3.结果与讨论
3.1脂肪酶处理对丢糟的香气物质含量的影响
实验结果表明，脂肪酶处理可以显著提高清香型白酒丢糟中香气物质的含量。图1表明，脂肪酶处理丢糟香气物质含量明显高于未经处理的丢糟，其中主要成分为乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。其中，乙酸乙酯和异丁醇是白酒中常见的香气成分，可以增强白酒的香味和质感。
图1：清香型白酒丢糟香气物质的含量对比
3.2脂肪酶处理对丢糟的香气物质品质的影响
为了评估脂肪酶处理后丢糟的香气品质，进行了感官品评。实验结果表明，经过脂肪酶处理的丢糟香气品质得到了有效的提高。处理后的丢糟具有更强烈的香气和更复杂的香味，感官评分比未处理的丢糟高出20%以上。这表明脂肪酶处理可以提高丢糟的香气质量，并增强清香型白酒的香味。
3.3酯解反应的机理研究
为了揭示脂肪酶处理清香型白酒丢糟生成香气物质的机理，通过气相色谱-质谱联用技术分析了脂肪酶处理反应的生成物。实验结果表明，脱酯反应的生成物主要为乙酸乙酯、异丁醇和异戊醇，酯化反应的生成物主要为乙酸异丙酯和乙酸异丁酯。这些成分都是清香型白酒的重要香气成分，为白酒的香味提供了重要支撑。
4.结论
本研究表明，脂肪酶处理清香型白酒丢糟可以提高香气物质的含量和品质，感官评分得