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禁食对鸡肉宰后僵直及其品质影响研究
摘要
本研究旨在探究禁食对鸡肉宰后僵直及其品质的影响。通过对不同禁食时间（0、4、8、12、16和24小时）的被宰鸡试样进行剖检、理化指标及感官评价等多个方面的研究分析，得出结论：禁食时间越长，鸡肉宰后体内物质的积累和自溶程度越高，结果表现为肉质较为松软但脆性度较弱、颜色较浅，且具有较大的挥发性氨基酸和有机酸含量，影响肉质的口感和风味。因此，建议适当控制禁食时间，以保证鸡的福利和肉品品质。
关键词：禁食时间、鸡肉、僵直、品质
Abstract
Thisstudyaimedtoinvestigatetheimpactoffastingonpost-mortemrigidityandqualityofchickenmeat.Throughthestudyandanalysisofavarietyofaspectssuchasdissection,physicalandchemicalindicatorsandsensoryevaluationofslaughteredchickensamplesofdifferentfastingtimes(0,4,8,12,16,and24hours),theconclusionwasdrawnthatthelongerthefastingtime,thehighertheaccumulationandautolysisdegreeofsubstancesinthebodyofthechicken,resultinginasofterbutlessbrittlemeattexture,lightercolor,andahighercontentofvolatileaminoacidsandorganicacids,whichhaveanimpactonthetasteandflavorofthemeat.Therefore,itisrecommendedtocontrolfastingtimeproperlytoensurethewelfareandmeatqualityofchickens.
Keywords:fastingtime,chickenmeat,rigidity,quality
正文
一、引言
禁食是提高肉质品质的重要生产措施之一。水禽禁食可以降低被宰后的血液系统代谢，减少肌肉、肝脏等内脏器官对营养物质的消耗，从而使彼此积累的肌肉能量进行有效利用，促进肉质变性降解，改善肉质品质，提高商品价值。鸡类生长快，繁殖容易，食肉比例高，并且受到广泛关注和消费。因此，研究禁食时间对鸡肉品质的影响具有重要意义。
二、材料和方法
2.1实验材料
选取生长周期为21周的线性肉鸡，快出笼鸡进行禁食处理，每组20只，分别为0、4、8、12、16、24h，每个处理重复3次，共收集360个样品。被宰后采用与传统品种相同的宰杀工艺和冷却过程进行加工、储存和分析。
2.2禁食处理
在禁食处理之前，每组鸡的喂食量均达到了饱和状态，然后禁食各自指定的时间。快出笼鸡以前的邻区温度为宜禁食。
2.3试样处理
鸡样的胸肌切成块状，经20min快速冷冻后保存在-20°C下。然后在4°C下解冻，进行理化指标测定和感官评价等多个方面的研究分析。
2.4理化指标测定
（1）色泽：取肌间肌肉样本，在三脉组成处撕开肌纤维；观察肌肉颜色，分别测量L值（明度）、a值（红绿值）和b值（黄蓝值），显色度计测定色差值（△E）。三次取平均。
（2）pH值：取每组肉样膜下肌肉1g，加入15mL去氧化水，在搅拌器中加糖酸钠逐渐调至pH7.0后测pH值。三次取平均值。
（3）蛋白质含量：用巴氏试剂测定肌肉样本中蛋白质质量浓度格式为（g/100g），三次取平均。
（4）挥发性氨基酸含量：对原始或存储肉样进行水解、氨基酸衍生处理后，采用气相色谱法分析获得挥发性氨基酸（VFAA）含量，以mg/100g形式表示，三次取平均
2.5感官品质测定
采用组织学（为变形比和肌肉细胞断面测量）和口感评价（液态和固态）板上消费测试两种方法来评价肉质品质。
三、结果
3.1禁食时间对肉质品质的影响
禁食时间不同对肉质品质有不同的影响。用掌腹法测量鸡肉僵直度，在0至4个小时的禁食时间内，鸡的段断力有所上升且较短时间内着色较浅。随着禁食时间的延长，僵直度逐渐升高，在24小时的禁食时间内最为明显。此外，在8小时以上的禁食时间内，肉质较为松软，但脆性度较弱，反映出运动能力的差异并影响口感评价得分。从挥发性氨基酸和有机酸的角度来看，随着禁食时间的延长，其含量逐渐增加，呈现出类似于毒性物质的效应，严重影响了肉质。
3.2禁食时间对理化指标的影响
禁食时间对肌肉的pH值、色泽和蛋白质含量有不同的影响。随着禁食时间的延长，pH值逐渐降低，在4小时内多数