禁食和环境温度对鸡肉宰后僵直过程中能量代谢影响的研究的综述报告.docx

禁食和环境温度对鸡肉宰后僵直过程中能量代谢影响的研究的综述报告
鸡肉宰后僵直过程是指在鸡屠宰后，肌肉发生的不可逆转的肌肉僵直现象。僵直现象是由于肌肉纤维缩短和抽搐造成的，影响了鸡肉质量和食品安全。同时，肌肉的能量代谢与肌肉僵直过程密切相关，禁食与环境温度对鸡肉宰后僵直过程中能量代谢的影响，一直是鸡肉宰后研究的重要方面。本文对禁食和环境温度对鸡肉宰后僵直过程中能量代谢影响的相关研究进行综述。
禁食是指在宰杀前一段时间内不给予喂食的过程，研究表明，禁食能够改变禽类的脂肪代谢，使脂肪酸含量降低，对延缓肌肉僵直有很好的效果。在禁食过程中，鸡的胃肠蠕动减缓，胰岛素分泌降低，导致葡萄糖代谢变慢，葡萄糖利用量减少，而脂肪代谢增强。因此，禁食降低了葡萄糖的利用和代谢，使肌肉中的乳酸含量降低，降低了恶臭化合物的产生，延缓了鸡肉的变质和老化，提高了肉质的品质和食用安全性。
环境温度是指鸡肉宰杀后周围的温度环境。环境温度会对禽类肌肉升温产生影响，直接影响肌肉的能量代谢过程。温度升高会加速鸡肉中蛋白质分解和转化，导致鸡肉质量下降。温度升高会加速鸡肉中乳酸酸化，导致鸡肉变质，同时会促进微生物的繁殖和腐败，降低鸡肉的安全性和质量。
同时，温度变化也会通过影响禽类消化、吸收和代谢能量来影响禽类的肌肉僵直过程。温度升高会加速动物的新陈代谢，导致能量消耗增加，整个能量系统的供应和需求出现不平衡，导致肌肉中乳酸酸化加剧，加速肌肉僵直过程。降温能够减少乳酸的合成，减缓肌肉的酸化过程，因此降温对于延缓肌肉僵直过程具有积极的促进作用。
综上所述，禁食和环境温度对于鸡肉宰后僵直过程中能量代谢的影响具有重要的作用。禁食降低了葡萄糖的利用和代谢，使肌肉中的乳酸含量降低，延缓了鸡肉的变质和老化，提高了肉质的品质和食用安全性。温度影响禽类消化、吸收和代谢能量，影响肌肉僵直过程，高温会加速肌肉升温和酸化过程，加速肌肉僵直过程，而降温则具有延缓肌肉僵直过程的作用。在鸡肉宰后的加工过程中，应该注意禁食和温度控制，延缓肌肉僵直过程，提高鸡肉质量和食品安全性。