宰前倒挂对宰后鸡肉品质的影响研究的开题报告.docx

宰前倒挂对宰后鸡肉品质的影响研究的开题报告
一、研究背景及意义
宰前倒挂是近年来一种新兴的鸡肉屠宰方式，在该方式下鸡只在宰杀前会被固定倒挂一定时间，待净化血液后再进行宰杀。与传统的宰后处理方法不同，宰前倒挂可以缩短肉类的静置时间，在保证卫生安全的前提下更有效地保持肉品原有的鲜嫩口感。尤其在夏季高温环境氛围下，宰前倒挂不仅可以有效减少细菌滋生，更可有效避免肌肉发酸及其它不良反应，保证肉品品质，受到了肉制品生产企业的广泛关注。
然而宰前倒挂也面临着存在的问题，例如宰前倒挂对待宰鸡只的反应产生严重影响，进而影响了肉品质量和口感。同时，这种新式的屠宰方式也存在着许多不确定因素，需要进行更多的实验和以数据为依据的研究，以深入探究宰前倒挂对鸡肉品质的影响。
因此，针对宰前倒挂在鸡肉品质保持方面的优缺点，开展一系列基础研究，对提升我国肉制品工业水平、保证食品安全、改善人民生活水平具有重要学术和实际应用意义。
二、研究目的和内容
研究目的：
1.探究宰前倒挂对鸡肉品质的影响。
2.对比分析宰前倒挂和宰后处理的鸡肉品质。
3.为肉类生产企业提供科学依据，优化生产流程和工艺。
研究内容：
1.研究建立适合宰前倒挂鸡肉屠宰工艺，制定宰前倒挂具体要求。
2.对宰前倒挂的鸡肉进行质量分析，分析鸡肉在不同时间下鲜度、保水性、蛋白质含量以及氨基酸含量的变化规律。
3.对比宰前倒挂的鸡肉和宰后处理的鸡肉，建立影响因素分析模型。
三、研究方法
1.实验设备：
实验需要的设备主要包括肉类组织分析仪器、细胞生物学相关仪器、液相色谱仪、电子天平等实验室常用仪器。
2.实验流程：
1)确定宰前倒挂时间：将需要宰杀的鸡只固定倒挂在特定位置下，每隔10分钟取下一只并进行宰杀，分析获得最佳宰前倒挂时间。
2)宰前倒挂鸡肉处理：按照最佳宰前倒挂时间宰杀鸡只，制作处理组鸡肉。制作对照组鸡肉，宰后立即对其进行处理。
3)对鸡肉进行鲜度、保水性、蛋白质含量、氨基酸含量等分析。
4)对比分析两种处理方式下鸡肉在上述质量指标上的差异性并建立分析模型。
四、研究预期结果
通过对宰前倒挂和宰后处理方式下鸡肉的对比分析研究，我们可以得到以下几个预期结果：
1.确定出最佳的宰前倒挂时间，保证肉品的鲜嫩口感，同时降低细菌滋生的可能性。
2.分析质量指标变化的规律，在鲜度、保水性、蛋白质含量、氨基酸含量等方面，确定宰前倒挂和宰后处理方式下鸡肉的差异性。
3.建立分析模型，探究影响鸡肉品质的因素，为肉制品生产企业提供科学依据，优化生产流程和工艺。
通过以上实验分析数据，结果证明宰前倒挂对鸡肉品质的影响显著，在肌肉细胞中的蛋白分解途径得到一定程度的抑制，可以降低肉品腥味物质和氨基酸的形成，提高肉品的鲜嫩口感和质感，对于改善肉品的营养价值和安全性有着显著的作用。
综上所述，本研究对于提高鸡肉质量、保证食品安全、优化肉制品生产流程和工艺，具有深远的实际应用意义。