《粮油加工技术》课程——小麦粉及其制品加工.ppt

粮油加工技术——小麦粉及其制品加工第一节小麦制粉一、小麦磨粉品质1、出粉率
容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高；
硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高
2、灰分
面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。
3、白度
面粉品质的重要指标。软麦、白麦粉色浅；
面粉过粗、水分过高会使白度下降。
4、能耗
小型机组，研磨设备比重大，硬麦研磨能耗大，所以硬麦制粉能耗大于软麦；粉路长的大机组，对在制品进行分级，硬麦易于分级，所以能耗低于软麦。二、小麦清理流程(麦路)2、毛麦清理3、水分调节着水量和润麦时间应根据小麦品质、含水量和制粉等级不同而确定，使生产的面粉水分符合国际标准要求。
制粉过程中水分的蒸发损失约在1.5~2.5%，软麦一般润至15~15.5%，硬麦则需调到16.5%，润麦时间一般为16~24h。
着水设备：水杯着水机，喷雾着水机。
润麦时间需由一定仓容的润麦仓来保证。4、光麦清理三、小麦制粉工艺（1）逐步研磨，逐步提取面粉制粉法
根据小麦籽粒的结构特点，胚乳容易被碾磨成粉，皮层韧性大不易成粉，所以通过适当的碾磨处理，使胚乳成粉，保证皮层成麸片，通过筛理获得胚乳细粉。

简单制粉法（传统制粉法）：简单的逐步碾磨，逐步筛理。粉质差、出粉少。
在制品分类处理法（现代制粉发）：不同的在制品采用不同的碾磨技术，保证麸皮完整，粉质好、出粉多。
在制品包括：麦心：光辊碾压，压力大，无剪切
麦渣：齿辊轻碾，压力小，强剥刮
麸片：齿辊中度碾磨，压力中等，强
剥刮现代制粉工艺原理与规律：

a小麦经一次研磨可以获得部分胚乳细粉（面粉）和筛上颗粒物，称为在制品。
b在制品经过研磨，同样可获得部分部分面粉在制品。
c在制品按粒度不同经筛理可分为不同性质的在制品，分别研磨有利于提高面粉质量和研磨效率。
d在制品筛理分级后，粒度小含麸少，灰分少。
e任何一种在制品经研磨后获得的面粉中含麸量、灰分总比该在制品要少，所获得的筛上物中含麸量、灰分总比该在制品要多。
f不同在制品，胚乳含量多密度则大，麸皮含量多密度则小。
g整个粉路各道所获面粉前路面粉好，后路面粉差。
h同一种物料强烈研磨面粉质量差，缓和研磨面粉质量差好，研磨压力越大，成粉麸皮越多。

2、粉路主要设备研磨效果的评价指标b.松粉机：通过摩擦搅拌作用使研磨后的物料松散，提高筛理效果，也可用于将光辊处理的粗粒粗粉中的粉片破碎成粉。

主要有撞击松粉机和打板松粉机。一般在物料粘连时使用，或与光辊配合使用。（2）筛理设备(3)清粉机（4）刷麸、打麸机.

是在一个立式圆筒筛里面装有快速旋转的扫帚（或打板），把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，一般设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。
（5）其他设备

主要有：提升机、风力输送设备、除尘设备、检查筛、计量设备、包装设备、磨辊拉丝机等。3、粉路设计4、配粉与面粉产品处理四、剥皮制粉工艺

轻碾(砂辊碾麦机）去皮，可简化缩短粉路，提高出粉率和面粉质量。
五、等级粉与专用粉的生产