食品保藏的原理.ppt

食品的保藏食品的保藏•教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用。•教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用•教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化、各种保鲜方法的保鲜原理第一节食品保藏的原理第一节食品保藏的原理PrinciplesoffoodpreservPrinciplesoffoodpreserv•食品变质•在储运中，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关。•也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。•用于食品保存的手段有:•加热•干燥•冷藏•放射线照射•添加防腐剂等这些方法的原理基本上可分为二类：11基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法2.2.基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法•基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法的方法::加热加热放射线照射放射线照射一部分杀菌剂处理等一部分杀菌剂处理等2.2.基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法::低温处理（冷冻）低温处理（冷冻）脱水干燥（干藏、盐藏）脱水干燥（干藏、盐藏）增加酸或碱浓度增加酸或碱浓度添加防腐剂添加防腐剂气相置换等气相置换等第二节食品防腐保鲜理论第二节食品防腐保鲜理论----栅栏技术栅栏技术HurdletechnologyforfoodpreservatiHurdletechnologyforfoodpreservationon一、栅栏因子理论•栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。•食品要达到可贮性与卫生安全性•其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子•这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡•从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。1）栅栏技术与微生物的内平衡•微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。死亡。食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。的内平衡而实现的。2)食品中的防腐保质栅栏因子•至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多。例如:•高温处理•低温冷藏•降低水分活性•调节酸度•降低氧化还原电位•应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物•应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂3)栅栏技术与食品的品质•从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于保证食品的微生物稳定性。•然而栅栏技术还与食品的品质密切相关。•因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。第三节干燥第三节干燥(dryness)(dryness)一、干燥目的•食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保持在脱水干燥的状态，就可保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。二、干燥、脱水的几种形式•食品干燥、脱水方法主要有：•日晒•阴干•喷雾干燥•减压蒸发•冷冻干燥等www.image.baidu.com•生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般要进行原料预处理。•大概有如下几个步骤：1.热烫2.硫熏、亚硫酸处理3.表面组织的破坏4.防止氧化5.浓缩www.image.baidu.com三、干燥方法1.自然干燥2.热风干燥3.喷雾干燥4.泡沫干燥5.薄膜干燥6.真空干燥7.冻结真空干燥（冷冻升华干燥）四、食品干燥的机理1．外扩散作用•食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。22．内扩散作用．内扩散作用借助温度梯度的动力，促使食品内部的水蒸借助温度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为出水分也向食品的表面移动，这种作用称为出现水分的内扩散。现水分的内扩散。五、干燥食品的吸湿和变质•外观变化：干燥食品都比较脆，易碎，若吸湿则会变软，而干燥的粉粒状食品吸潮后则结块，进而液化。•化学变化：干燥食品吸湿后易发生油脂的酸败、胡萝卜素的分解褪色、糖一氨基酸反应的褐变、香味成分及维生素的分解变化等。物理变化：食品