食品保藏与加工原理.ppt

食品保藏原理教材有：
食品工艺学夏文水
食品技术原理赵晋府
食品保藏与加工原理曾庆孝
食品工艺学赵晋府
食品工艺学（上、中、下）上册天津轻院和无锡轻院合编
等。
总学时:32学时Preservation:保藏
Processing:加工
Principle:原理
Packaging:包装
食品加工离不开这三部分：保藏、加工和包装。

绪论2Foodstuff《食料（食品原料）》:
食物---供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供

3、Foodproducts:食（物产）品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。（习惯叫法）

将食物经过加工得到产品统称为食品
食品是经过加工制作的食物
二.性质、内容及同其他学科关系三.食品的作用、分类和要求：3.食品作为商品的要求:食品与功能的关系d)卫生与安全性:e)方便性：f)贮运耐藏性:方便性和贮运耐藏性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品

g)价格合理性:即品种多样化。四.研究的对象:动植物---加工五.为什么对食品要进行保藏与加工：3.人类必须努力的目标:
①控制世界上人口的增长率：
②增加食品的来源：
a)增加生产粮食的种植面积；
b)增加每单位耕地的产量；
c)开发和发展新的食品来源（如SCP).；
d)大量开发海产品。
③减少食品废物:如何减少食品废物也是本门课的主要目标六．食品保藏与加工的目的：七.食品保藏与加工的方法或原理:2.按加工手段来分:3.按保藏和加工的原理来分④无菌原理：八、农业、食品工业和销售业之间关系农业生产、食品工业和流通体系通常称为食品产业链，是我国现代化的食物体系。③市场、食品流通（流通体系）是对食品工业及农业的激活和引导，随着工业技术的不断革新和社会信息化，使食品加工业不断得到发展和深化，食品总之，食品加工者应该熟悉、掌握现代食品保藏和加工理论和有关法规，采用新第一章食品的低温处理和保藏第一节概述:2.原理:①冷藏:生机原理（如气调保藏）3.内容:二.发展和趋势:Ｐerkins的乙醚压缩制冷机蒸汽吸收式冷冻机蒸汽压缩式冷冻机原理1.简史:
①冷冻食品的形式，不断得到改进：
食品从大块→小块。
包装从大包装→小包装。
②冻结方式的改进（即制冷设备的改进）:
由间接生产到连续生产。
③制冷剂的改进(冷源)：
④冷冻食品形成了一条冷链（冷链的形成）：三.食品保藏的目的：第二节低温防腐的基本原理二.低温对微生物的影响:微生物按生长温度分类低温对微生物的作用②由于各种生化反应的Q10不相同,当温度下降,各种生化反应协调一致性被破坏,3.影响微生物活力下降或死亡的因素:①温度的高低：可以用冰点（冻结点）来作为分4.低温对病原菌的影响①肉毒杆菌部分微生物生长和产生毒素的最低温度第三节低温保藏食品的工艺要求：②冻（结冻）藏：食品前处理→预冷→冷却→冻结→冻藏→解冻
温度范围为-12~-25℃，常用范围为(-18~-23℃)。食品内的水分为冻结状态，H2o(s)。

③半冻结贮藏（-2~-3℃）
二.低温保藏与食品的适应性:3.冷藏和冻藏的比较：第四节食品的冷藏2.影响食品冷却过程的因素：P7二.冷却的方法:2.冷风冷却法：P93.冷却水冷却法（液体冷却法）4.真空冷却法7576三.影响冷却过程的因素：P7四.冷耗量的计算:P7,P11第五节食品冻藏3.选择适宜的冻结方法:速冻二.食品的冻结过程82温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。
在-18~-30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~-25℃。
冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率
K=100（1－TD/TF）
TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度
842.冻结曲线P23冻结曲线87上图显示冻结期间不同深度食品层温度均随时间的变化（属于非稳态传热）
冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。
指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
917.冻结过程三.食品冻结时的热力学性质的变化四.食品在冻结过程中的冷耗五.冻结对食品品质的影响六.冻结工艺条件的选择:3、常用的速冻表示法4、冻结工艺条件的选择七.冻结装置1）冷库2）固定的吹风隧道3）带推车的吹风隧道4）直线式冻结器1075）螺旋式冻结器垂直