食品中的有害成分.pptx

会计学食物(shíwù)中的有害成分有害成分(chéngfèn)的分类（一）内源性有害成分
（二）外源性有害成分
（三）微生物毒素
（四）抗营养素
（五）加工(jiāgōng)及贮藏中产生的的有毒、有害成分一、内源性有害成分(chéngfèn)一、过敏原1.概述：存在(cúnzài)于食品中引起特定人群产生免疫反应的物质。2.特点：（1）多数食物都可以引起过敏性疾病（2）食物中仅部分成分具有致敏原性（3）食物过敏源的可变性（4）食物间存在(cúnzài)交叉反应性二、有害糖苷类1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中）。2.硫苷类：甘蓝(gānlán)、萝卜、芥菜、葱、蒜等。过量摄入抑制机体生长发育。3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷--性质稳定）三、水产食物中的有害成分(chéngfèn)
动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素，
主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。通常都是神经毒素。1.河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）
极耐高温，使神经麻痹而死亡。
2.鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。
使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。
3.贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素。
为神经毒素，抑制(yìzhì)呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡。(二)外源性有害成分(chéngfèn)

有害金属元素
农药残留
兽药
一、农药残留
农药主要包括(bāokuò)有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。

二、重金属和类金属污染
来源：工业三废排放造成农业环境的污染；
不当使用农药(nóngyào)和使用劣质农药(nóngyào)；
包装、运输污染；
劣质食品添加剂的使用。
特点：汞、铅、镉、砷受严格控制；
毒性与存在形式有关。（三）微生物毒素(dúsù)一、黄曲霉毒素(dúsù)
粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性最强的是黄曲霉毒素(dúsù)B1.诱发肝脏病变及癌症。
二、青霉毒素(dúsù)
米霉变时常会污染青霉毒素(dúsù)，包括岛青霉毒素(dúsù)、桔青霉毒素(dúsù)、黄绿青霉毒素(dúsù)。致肝、肾、神经系统中毒。

三、镰刀菌毒素
见于镰刀菌污染的粮食(liángshi)和饲料。
毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用。
四、霉变甘薯毒素
甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生的次生代谢产物。
对肝、肺有损害作用。五、沙门氏菌毒素
存在于沙门氏菌体内，菌体在人肠道内破坏后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)。
在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。
六、葡萄球菌毒素
常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。
引起恶心、腹淀等。七、肉毒杆菌毒素
肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。有七个类型，以A、B、E型较常见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。

抑制(yìzhì)神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。（五）食品加工及贮藏(zhùcáng)过程中产生的有毒、有害成分1.亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌。
2.多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤食物中。致癌。
3.杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生，尤其是与明火(mínghuǒ)直接接触或与灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。
4.食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒性（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性（森永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生素A、D）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）。食品(shípǐn)中有害物质安全性评价感谢您的观看(guānkàn)！