食品中的有害成分.ppt

第11章食品中的有害成分

11.1概述
11.2有害物质的结构与毒性的关系
11.3食品中的各类有害物质
11.4食品有害物质的安全评价方法
11.5食品中有害物质的吸收、分布与排泄
11.6小结11.1.1有害成分的概念
食品有害物质：已经证明人和动物在摄入达到某一数量时可能带来相当程度危害的物质。也称为有毒物质，毒物，嫌异成分。
中毒：有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒。
毒性：有毒物质具有的对细胞或组织产生损害的能力。
绝对致死量(LD100)：能引起一群动物全部死亡的最低剂量
半数致死量(LD50)：能引起一群动物的50%死亡的最低剂量
最小致死量(MLD)：能引起一群动物仅有个别死亡的最高剂量
最大耐受量（LD0)：能引起一群动物虽然发生中毒，但全部存活无一死亡的最高剂量
最大无作用量：不能再观察到某种物质对机体引起生物学变化的最高剂量
最小有作用量：能引起机体某些观察指标发生超出正常范围变化所必需的的最小剂量（阈剂量）。
11.1.2来源和分类
按照来源分类：天然毒物、衍生毒物（在食品储藏和加工过程中产生的）、污染物、添加毒物
按照结构分类：有机毒物、无机毒物
毒性强弱可以分为：极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒。
12.1.3食品有害成分对食品安全性的影响
食品安全问题涉及急性食源性疾病和慢性食源性危害。
急性食源性疾病包括：急性食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠道感染寄生虫病等。
慢性食源性危害包括：慢性食物中毒、有害物质对代谢、生理功能的干扰损害、致癌、致畸、致突变等作用对健康的潜在性危害。
食品安全性的因素：微生物、寄生虫、生物毒素、农药残留、重金属、食品添加剂、包装材料释放物、放射性核素、食品加工及储藏中产生的有害物质、营养不良11.1.4食品有害成分的危险性管理
CAC—食品法典委员会负责、FAO/WHO
我国食品卫生法、食品卫生国家标准
11.1.5食品有害成分的研究方法
一、食品有害成分的研究的实验内容;
（1）食品有害成分的组成、结构、含量、理化性质，存在形式以及在食品加工和储藏中的变化
（2）有害成分随同食品被吸收体内后在体内的分布、代谢转化和排泄过程
（3）随同食品进入体内的有害成分及其代谢产物在体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒性损害及其机理
二、食品有害成分的研究方法
（一）实验研究：用物理和化学方法研究（1）内容；用生物学方法研究（2）内容；用动物毒性试验研究（3）内容。
（二）人群调查：对人体进行直接观察，采用流行性病学调查的方法。11.2有害物质的结构与毒性的关系（简介）
11.2.1有机化合物结构中功能基团与毒性
11.2.1.1烃类
11.2.1.2卤代烃类
11.2.1.3硝基和亚硝基化合物
11.2.1.4氨基化合物和偶氮化合物
11.2.1.5氰和脲
11.2.1.6醇和酚
11.2.1.7醚类
11.2.1.8醛和酮
11.2.1.9羧酸和酯类
11.2.1.10硫醇、硫醚、硫脲
11.2.1.11磺酸和亚磺酸、砜和亚砜
11.2.2无机化合物的毒性P416
11.2.2.1金属毒物
11.2.2.2氧化还原剂和酸碱
11.2.3食品中有害物质的理化性质与毒性11.3食品中的各类有害物质
11.3.1食品中的内源性天然有害物质
11.3.1.1植物类食品中的天然有害物质
1、有毒植物蛋白及氨基酸
（1）凝集素：生大豆凝集素，菜豆类（菜、扁、蚕、绿、芸）凝集素，蓖麻毒蛋白(一种能使红血球细胞凝集的蛋白质)
（2）蛋白酶抑制剂（大豆等豆类中含有胰蛋白酶抑制剂，胰凝乳蛋白酶抑制剂，α-淀粉酶抑制剂）
（3）过敏原表11-1食品中的过敏原

（4）毒肽毒蕈图11-1，11-2

（5）有毒氨基酸及其衍生物
山藜豆毒素原，β-氰基丙氨酸，刀豆氨酸，L-3，4二羟基苯丙氨酸2、毒苷
氰苷→H+，酶→氢氰酸（剧毒）
硫苷
硫代葡萄糖苷+苷酶→硫氰酸酯+异硫氰酸酯
（致甲状腺肿素）
皂苷类大豆皂苷，茄苷
（破坏红血球引起溶血作用）
3、生物碱含氮碱性化合物
马铃薯中的龙葵碱，
蕈类毒蝇伞菌碱
鲜黄花菜中的秋水仙碱
4、棉酚
11.3.1.2动物食品中的天然有害物质
1、贝类毒素
石房哈毒素（岩藻毒素）（海产贝类中）
2、鱼类毒素
河豚毒素
鱼类组胺毒素
组氨酸+脱羧酶→组胺11.3.2微生物毒素
11.3.2.1细菌毒素
1、沙门氏菌毒素
2、葡萄球菌肠毒素
3、肉毒杆菌毒素
11.3.2.2霉菌毒素
1、曲霉毒素
（1）黄曲霉毒素（2）小柄曲霉毒素（3）棕曲霉毒素
2、青霉毒素
（1）岛青霉毒素：黄变米毒素、环氯素、岛青霉毒素
（2）橘青霉毒素
3、镰刀菌毒素：
顶孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素
4、霉变甘薯毒素
11.3.