食品中的有害成分.ppt

食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。
嫌忌成分或来源于食物原料本身，或来源于食品加工过程，或来源于微生物污染和环境污染等。
当食品中的有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害。全球工业化导致世界食品安全危机我国近年的食品安全事件第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素（一）有毒植物蛋白及氨基酸大豆凝集素
菜豆属豆类的凝集素
蓖麻毒蛋白2.蛋白类酶抑制剂
蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。
特点：热处理可使之失活胰蛋白酶抑制剂

淀粉酶抑制剂3.毒肽
真菌中，肝脏毒素。
鹅膏菌毒素
鬼笔毒素4.有毒氨基酸及其衍生物
山黎豆毒素：神经毒素或骨骼致畸
β-氰基丙氨酸：蚕豆中，神经毒素
刀豆氨酸：存在于豆科
L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA)：致蚕豆病（急性溶血性贫血）
（二）毒苷图4-1生氰糖苷产生氰氢酸的过程2.硫苷
存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分。
过量摄入抑制机体生长发育。3.皂苷类
广泛分布于植物界，溶于水搅动起泡。多数没有毒性，少数有剧毒（如茄苷）。
三萜烯类苷
螺固醇类苷
固醇生物碱类苷（三）生物碱1.兴奋性生物碱
黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。
具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。2.镇静及致幻性生物碱
古柯碱
毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱
裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素3.毒性生物碱
双稠吡咯啶类生物碱
秋水仙碱
马鞍菌素
（四）棉酚（五）荞麦素和原荞麦素（六）白果酚和白果酸（七）植物抗毒素二、动物食品中的毒素有毒的动物性食品几乎都属于水产品。
已知1000种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中许多是可食用的或能进入食物链的。
鱼类毒素和贝类毒素。
主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。通常都是神经毒素。石房蛤毒素：神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。河豚鱼毒素：极耐高温，使神经麻痹而死亡。第二节微生物毒素一、霉菌毒素霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，主要包括基质（食品）、水分、湿度、温度以及空气流通情况等。霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。
与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、丁烯酸内酯等。影响霉菌产毒的因素霉菌和霉菌毒素的卫生学意义1.黄曲霉毒素
由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株所产生的肝毒性代谢物。
粮食、花生、玉米中常见。
包括B、G两大类，其中以黄曲霉毒素B1最为常见，毒性也最大。黄曲霉毒素的结构黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性质黄曲霉毒素产生的影响因素AFT污染食品的情况黄曲霉毒素的毒性预防措施2.小柄曲霉毒素
杂色曲霉、构巢曲霉等产生
分子结构与黄曲霉毒素类似
致肝癌毒素，其毒性较低。3.棕曲霉毒素
是棕曲霉的毒性代谢物，有A，B，C三种同系物，以棕曲霉毒素A毒性最大。
能致肝、肾损伤和肠炎。
存在于玉米、小麦、花生、大豆、大米等粮食中。黄变米毒素
环氯素
岛青霉毒素2.桔青霉毒素
主要损害神经系统，对中枢神经和脊髓运动细胞具有抑制作用。见于镰刀菌污染的粮食和饲料。
毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷类和饲料不能再利用。1.顶孢霉毒素（单端孢霉毒素）
性质稳定，用一般烹调方法不易被破坏。
2.玉米赤霉烯酮
有雌激素的作用，能使子宫肥大、抑制卵巢正常功能，使之萎缩，因而造成流产，不孕。
3.丁烯酸内酯
存在于多种镰刀菌中，属血液毒素，能使动物皮肤发炎、坏死。
4.串珠镰刀菌毒素甘薯被黑斑病菌及腐皮镰孢等霉菌侵染后产生应激反应而产生一些有毒的次生代谢产物。
主要有薯萜酮、薯萜酮醇、4-薯醇及薯素。前两种为肝毒素，后两种为肺水肿因子。二、细菌毒素（一）肉毒杆菌毒素金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能产生肠毒素，均为成分相似的蛋白质。
嗜温，最低生长温度为10℃，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。据免疫特性的不同，可分为A、B、C、D、E等类型。
肠毒素对蛋白酶和热具极强的抗性。100C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒