红烧肉烹饪工艺及挥发性风味物质的研究的任务书.docx

红烧肉烹饪工艺及挥发性风味物质的研究的任务书
任务书
一、任务背景
红烧肉是中国传统的一道美食，其历史可以追溯到明朝。作为中餐文化的代表之一，红烧肉在全国各地都有着很高的人气和影响力。不过，尽管在烹饪过程中的配菜和调味方式各不相同，红烧肉的基本工艺流程过程仍然十分相似。
红烧肉是一道用猪肉做成的红色菜肴，制作复杂，口味丰富。红烧肉的烹饪过程需要经过选料、处理、腌制、焯水、炸酥、焖煮等多个环节。整个烹饪并不难，但是需要讲究技巧，才能做出美味的红烧肉。
除了工艺流程需要精细处理以外，红烧肉也是一道拥有浓郁风味和独特香气的菜品。其中，挥发性风味物质在烹饪过程中被释放，对于红烧肉的口感和风味有着至关重要的作用。
因此，对于红烧肉烹饪工艺及其挥发性风味物质的研究，不仅可以探求其独特口味的形成机理和改良方法，还可以丰富我国中餐文化的内涵，并在在高校餐厅、酒店和餐饮业活动中得到更加广泛的推广。
二、研究内容
1、对红烧肉的历史、特点、地域分布、营养成分等进行介绍和研究。
2、探究红烧肉的烹饪工艺流程，在选择猪肉原料和搭配菜品调味方面创新发展，并找出工艺环节中影响挥发性风味物质生成的关键因素。
3、研究红烧肉产生的挥发性风味物质的成分、数量、构造和形成机制等。
4、采用物化技术对挥发性风味物质进行定性定量分析，通过仪器分析手段对产生的挥发性风味物质进行鉴定，结合感官评价重点研究红烧肉的口感和香气特点。
5、对红烧肉的烹饪工艺及风味特点进行综合分析，并针对其缺陷和问题提出改良方案，探寻创新性的研究思路和方法。
三、研究意义
1、为中餐文化发展贡献，提升中国传统美食红烧肉的价值。
2、为高校餐厅、酒店以及餐饮行业提供优质菜肴研制和创新推广方向。
3、促进红烧肉烹饪技术和风味的持续发展，丰富中国饮食文化内涵。
4、扩大人们对于食品化学和风味科学的认识和深入了解，培养相关领域的专业技术人才。
四、研究方法
本研究以红烧肉为研究对象，采取文献综述、实验分析和综合评估的方法，以实验数据为支撑，结合专业知识、专家访谈和文献资料分析，对红烧肉的烹饪工艺及其挥发性风味物质进行综合研究。
五、预期成果
1、对红烧肉烹饪工艺和挥发性风味物质进行科学、系统、深入的研究和探索，形成一份完整的研究报告。
2、综合分析并挖掘红烧肉的烹饪传统与创新，提出改进建议和创新方案，并为红烧肉口感质量的提升和推广应用提供指导方案。
3、通过这次研究，加深人们对于食品科学和中餐文化的了解和认识，为相关领域的研究提供实证依据和科学思路。
六、研究计划及预算
时间节点：
第一阶段：文献调研与资料整理（1个月）
第二阶段：实验设计与方案制定（2个月）
第三阶段：实验操作与数据分析（3个月）
第四阶段：结果总结与研究论文撰写（1个月）
预算：
人员费用：30,000元
实验材料费用：10,000元
设备设施费用：10,000元
出版费用：5,000元
总预算：55,000元
七、成果应用及推广计划
根据研究成果，结合本校食品科学专业的实践教学工作，择机组织有关专业在校师生参与口感评价活动，将红烧肉的烹饪工艺和口感特色结合起来，让学生了解实践的重要性和食品科学与中餐文化的知识。同时，将研究成果向社会公开发布，与知名餐饮商家合作，探索如何将更好的味道带给更多的人们。
八、研究组成员
项目负责人：张某某副教授
研究骨干：王某某讲师、李某某研究生
协助人员：校内其他相关专业师生
九、参考文献
1、王强.中餐特色菜肴“红烧肉”的文化历史意义[J].美食文化研究,2006,1:167-170.
2、黄瑞亭，江荣华.红烧肉工艺流程中影响挥发性香型物质的因素和机制[J].烹饪学院学报,2015,12(4)：21-25.
3、钟萍.红烧肉的营养分析技术[J].中国食品研究，2013，18（2）：135-137。