植物精油复合涂层对干腌火腿抗氧化及质构和风味品质的影响的任务书.docx

植物精油复合涂层对干腌火腿抗氧化及质构和风味品质的影响的任务书
任务书
一、选题背景
干腌火腿是一种传统的肉制品，其生产历史悠久、工艺复杂，具有浓郁的风味和香气，深受消费者喜爱。但是，由于干腌火腿的生产过程中暴露于空气中，易受氧化作用的影响，导致火腿表面易出现褐变、质地变硬等质量问题。为了解决这一问题，过去的研究多从改善火腿的生产工艺和贮存条件入手，但是效果并不理想。近年来，越来越多的研究关注于利用植物精油复合涂层来延长干腌火腿的贮存期限和改善其品质。
植物精油是从植物中提取的具有生物活性的挥发性物质，其具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种生理活性和医疗保健作用，近年来在食品工业中得到越来越广泛的应用。植物精油复合涂层是将植物精油与其他成分如蛋白质、多糖等进行复合，然后涂覆在食品表面，可以起到抗氧化、抑菌、控制水分蒸发等多种保护作用。
二、选题意义
干腌火腿是我国传统的肉制品之一，具有浓郁的风味和口感，深受人们的喜爱。然而，火腿易受氧化作用影响，导致质量下降，对人体健康也会产生不利影响。因此，研究如何延长干腌火腿的贮存期限和改善其品质，具有重要的现实意义和经济价值。
植物精油是一种天然的生物活性物质，其作为食品添加剂添加到干腌火腿中具有多种保护作用。通过将植物精油复合涂层涂覆在干腌火腿表面，可以形成一层保护膜，起到增强干腌火腿抗氧化能力、控制火腿水分蒸发、抑制细菌繁殖等作用，从而延长干腌火腿的贮存期限，改善其口感和风味品质。因此，研究植物精油复合涂层对干腌火腿抗氧化、质构和风味品质的影响，具有非常重要的理论和实践意义。
三、研究内容
本课题旨在探究植物精油复合涂层对干腌火腿抗氧化、质构和风味品质的影响，具体包括以下研究内容：
1.对植物精油进行分析和筛选，确定对干腌火腿抗氧化作用最为显著的精油种类和配比。
2.研究不同植物精油复合涂层浓度对干腌火腿质构的影响，通过测定干腌火腿的硬度、咀嚼度、弹性等指标，探究复合涂层对干腌火腿质地的影响。
3.研究不同植物精油复合涂层浓度对干腌火腿风味品质的影响，通过感官评价的方法，对干腌火腿的口感、香气、味道等各项指标进行评价，并与未涂层的干腌火腿进行对比分析。
4.通过对比研究，验证植物精油复合涂层延长干腌火腿贮存期限的效果。
四、研究方法
本研究所用的干腌火腿为本地生产的优质干腌火腿，在加工过程中采用传统的生产工艺和加工原料。所用的植物精油包括薄荷精油、迷迭香精油、茴香精油等，均为天然植物精油，购自正规渠道。使用气相色谱-质谱联用仪对植物精油进行分析和筛选，并将筛选出的植物精油和其他成分如蛋白质、多糖等进行复合制备。将复合涂层均匀涂在干腌火腿表面，经干燥处理后，进行各项指标的测试和评价。
五、预期成果
1.通过对干腌火腿加入不同种类和配比的植物精油复合涂层，得出最佳的复合涂层配比，并验证其抗氧化效果。
2.采用质构测试和感官评价的方法，探究复合涂层对干腌火腿质地和风味品质的影响，并验证其改善效果。
3.研究复合涂层对干腌火腿贮存期限的影响，证明其能够延长干腌火腿的贮存期限。
4.综合评价植物精油复合涂层对干腌火腿的影响，为干腌火腿的生产提供技术支持和理论指导。
六、研究难点
1.植物精油复合涂层需精确配比，精细控制涂层浓度，才能达到最佳的保护效果。
2.抗氧化作用涉及多种活性物质的离子反应和分子反应，需要选择合适的方法对干腌火腿进行抗氧化性实验，精确测定特定的指标。
3.干腌火腿质地和风味品质受多种因素的影响，需要根据其特点设计合适的测试方法，评价复合涂层对质地和风味品质的影响。
七、研究范围
本研究范围主要涵盖干腌火腿的保鲜和品质改善技术研究。研究内容主要关注植物精油复合涂层的制备方法及其对干腌火腿抗氧化、质构和风味品质的影响。本研究结果将为干腌火腿的生产提供技术支持和理论指导。