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植物精油复合涂层对干腌火腿抗氧化及质构和风味品质的影响的开题报告
【导语】
干腌火腿是一种传统的肉制品，具有久贮和耐热的特点，但长期贮存和交通运输过程中容易发生氧化变质而影响品质。因此，使用植物精油复合涂层技术已成为一种提高干腌火腿抗氧化能力和保持质感和风味品质的有效方法。本文拟从植物精油复合涂层的角度对干腌火腿的影响进行研究，以期为超市和消费者提供优质安全的产品。
【背景】
干腌火腿是一种典型的传统肉制品，具有古老的历史和深厚的文化底蕴。干腌火腿的生产工艺十分考究和精细，需要选用优质的猪腿肉，经过砍、剁、拍、揉、腌、晾、熏、蒸、风干等一系列工序。干腌火腿具有久贮和耐热的特点，被广泛应用于家庭烹饪、餐饮服务、生日宴席等场合，深受消费者的喜爱和欢迎。
然而，干腌火腿长期贮存和交通运输过程中容易发生氧化变质而影响品质。氧化反应是肉制品腐败变质的主要原因，会导致肉质变硬、表面褐化、产生不良气味和风味等问题。为了解决干腌火腿保质期的问题，近年来出现了一系列防腐技术，比如添加抗氧化剂、熏制、高压灭菌、辐照等方法。然而，这些方法存在一定的风险和副作用，不利于产品的健康和安全。此外，消费者对于添加化学物质的食品越来越谨慎，对于天然和有机食品的需求也越来越高。
因此，近年来，植物精油复合涂层技术作为一种新型的肉制品保鲜方法得到越来越广泛的研究和应用。植物精油具有多种抗氧化、抗菌、杀虫和防腐作用，被认为是一种安全、环保和有潜力的天然保鲜剂。将植物精油与其他食品配料结合起来，制成涂层液体，可以涂覆在干腌火腿的表面，形成一层保护膜，延长产品的保质期和口感、风味品质的稳定性。
【研究目的】
本文的研究目的是探究不同植物精油复合涂层对干腌火腿抗氧化、质构和风味品质的影响，找出最佳的涂层配方和工艺参数，为干腌火腿生产和消费提供科学、可靠、优质的技术支持和产品保障。
【研究内容】
1.植物精油选择。
选用多种植物精油，如迷迭香、薄荷、茴香、香茅等根据其抗氧化和防腐作用的评价，设计不同植物精油复合涂层的配方。
2.涂层制备。
制备不同涂层，并对其进行表面形态、微观结构分析，评估其涂覆性、透明度、稳定性。
3.干腌火腿的处理和涂覆。
样品的制备和处理包括砍、拍、腌制后的风干等步骤；涂覆过程中包括涂覆层的厚度、数量、涂覆时间、涂层材料的浓度等工艺参数的研究。
4.对比分析。
评估不同涂层处理的干腌火腿的品质、质构、颜色、口感、风味品质等性能差异，并进行统计学分析和多变量分析。
【参考文献】
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