营养学基础(脂类).ppt

一、脂类的分类脂（Fat）:常温下固态，动物性为主脂肪油（Oil）:常温下液态，植物性为主脂类磷脂、神经鞘脂、糖脂等类脂固醇、类固醇、脂蛋白二、人体脂肪的分布三、脂肪生理功用1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上限,生理卡价最高（9kcal/g），全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约40-50%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～3天，能量的85%来自脂肪。2)促进脂溶性维生素吸收3)维持体温、防震荡（1）提供能量（2）皮下脂肪隔热保温（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性.4)机体组织构成成分:构成细胞膜5)改善食物感官性状，增进食欲。另外，研究表明脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素等。四、脂肪酸
脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。一（一）脂肪酸分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸(PUFA)MUFA和PUFA比较脂肪酸（按碳链长短分类）反式脂肪酸（一）脂肪酸分类
按照生理功能分类

必需脂肪酸

非必需脂肪酸
（五）必需脂肪酸(EFA)必需脂肪酸主要生理功能：亚油酸的衍生物是某些前列腺素的前体深海鱼油中含量最丰富脂肪酸长期摄入不足对机体的影响脂肪酸对身体的不良影响（六）食物中的脂肪酸常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量

食用饱和不饱和脂肪酸其他
油脂脂肪酸油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)脂肪酸

可可油9361
椰子油9262
橄榄油10837
菜子油132016942（芥酸）
花生油1941380.41
茶油10791011
葵花子油1419635
豆油16225273
绵子油2425440.43
芝麻油1538460.31
玉米油1527560.61
棕榈油424412
米糠油2043333
猪油434493
牛油6229217
羊油5733333
黄油563241.34
第二节类脂类酯磷脂（磷酸甘油脂）结构磷脂分类磷脂生理功能磷脂生理功能磷脂生理功能磷脂生理功能食物中的磷脂二、胆固醇固醇类——含有多个环状结构的脂类化合物（胆固醇）固醇类第三节脂肪的来源和参考摄入量一、脂肪的食物来源常见食物中胆固醇含量（mg/100g）
食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇
牛肉（瘦）58猪耳92酸奶15
牛肉（肥）133鸡106豆奶粉90
羊肝349鸡翅113鹌鹑蛋515
羊脑2004鸡肝356鸡蛋585
羊肉（瘦）60鸡腿162鸡蛋黄2850
羊肉（肥）148鸭112鸭蛋（咸）1576
羊肉串（电烤）109烤鸭91鳊鱼94
猪肝288鸭肫153鲳鱼77
猪脑2571炸鸡198鲳鱼子1070
猪肉（肥瘦）80牛乳9鳝鱼126
猪舌158牛乳粉（全脂）71带鱼76
猪小排146牛乳粉（脱脂）28墨鱼226
基围虾181蟹267蟹黄（鲜）466脂类的食物来源二、膳食脂肪适宜摄入量(AI)1、字体安装与设置