《营养学基础》四、脂类.ppt

第四章脂类Lipids脂类概述脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”;呈液体状态的叫作“油”。脂和油都是由碳、氢、氧三种元素组成的，先组成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯。也就是日常说的食用油和动物脂肪。脂肪酸一、脂肪酸的分类与命名脂肪酸的化学通式为R-COOH，式中的R为由碳原子所组成的烷基链。脂肪酸的分类按其链的长短，链上所含碳原子数目按饱和程度，脂肪酸不饱和双键的多少按空间构型，按不饱和脂肪酸的空间构型按其碳链长短可分为：长链脂肪酸12个Ｃ以上14个Ｃ以上中链脂肪酸8-10个Ｃ8-12个Ｃ短链脂肪酸4-6个Ｃ按其饱和程度可分为：饱和脂肪酸SFA,S单不饱和脂肪酸MUFA,M多不饱和脂肪酸PUFA,P按其空间构型可分为：顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)自然界中的脂肪酸几乎都是含偶数碳原子的脂肪酸。饱和脂肪酸：不含双键单不饱和脂肪酸：含有一个不饱和键多不饱和脂肪酸：含有两个或多个不饱和键植物油（椰子油除外）和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量高。人体血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长链、不饱和、顺式脂肪酸。二、类脂类脂(lipoids)是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和烃类。固醇类固醇类是一类含有环戊烷多氢菲结构的脂类化合物。体内重要的固醇是胆固醇(Cholesterol)，它也是细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的合成材料。如胆汁、性激素(如睾酮）、肾上腺素(如皮质醇)和维生素D等。脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。脂类的生理功能脂肪1供给能量总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。每1g脂肪可产生9kcal热能。2促进脂溶性维生素吸收3皮下脂肪组织起隔热保温的作用使体温能达到正常和恒定。脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用可保护内部器官免受外力伤害。4增加饱腹感5提高膳食感官性状二、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸种类两种：亚油酸和α亚麻酸。两类:n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。必需脂肪酸的生理功能：(1)是磷脂的组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分。(2)是合成类二十烷酸(eicosanoid)的前体：如前列腺素，前列环素，血栓素，白三烯，细胞色素P450活性产物。奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。(3)与胆固醇代谢有关：体内大约70％的胆固醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。在人体尚未发生过缺乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。亚油酸不足会出现前列腺素等合成不足，会影响膜的正常功能和氧化磷酸化。三、多不饱和脂肪酸(PUFA)n-3、n-6和n-9系统都有多不饱和脂肪酸，但有重要生物学意义的是n-3和n-6族PUFA。亚油酸和α亚麻酸是人类必需脂肪酸，分别是n-3和n-6多不饱和脂肪酸的前体。20世纪30年代对亚油酸降血脂等生物学功能研究甚多，80年代开始对n-3PUFA引起重视。多不饱和脂肪酸的一个重要生理作用即形成类二十烷酸(eicosanoids)。类二十烷酸有重要生理功能，协调细胞间的相互作用。四、单不饱和脂肪酸流行病学调查发现地中海地区的一些国家居民，每日脂肪摄入量很高，供热比达40%。冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，究其原因，认为是该地区居民的食用油是橄榄油，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸(MUFA)，由此引起了人们对单不饱和脂肪酸的重视。食用油脂中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含40%以上。单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋