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2013年第3期
?综述?
MEATINDUSTRY总第383期

超高压杀菌技术在低温肉制品保鲜中的应用

刘勤华马汉军*河南科技学院河南新乡453003

摘要从介绍低温肉制品及目前对低温肉制品保鲜常用的方法入手，重点概述超高压杀菌技术的原理、影响
因素及在低温肉制品中的应用研究现状。
关键词超高压杀菌技术低温肉制品保鲜

Applicationofultra－highpressuresterilizationtechnology
onpreservationoflow－temperaturemeatproducts
AbstractAccordingtotheresearchonthelow－temperaturemeatproductanditspreservation
methods，theprincipleandinfluencingfactorsoftheultra－highpressuresterilizationtechnologyandits
applicationandresearchesonthepreservationoflow－temperaturemeatproductsweremainlyintroduced．
Keywordsultra－highpressuresterilizationtechnology;low－temperaturemeatproducts;preservation

根据加工中热杀菌温度的不同，可将肉制品分品是指在常压下蒸煮、熏烤，产品在加工时的中心温
为高温肉制品和低温肉制品两大类。高温肉制品一度在70～80℃，原则上成品的运输、贮藏和销售也要
般指经高温高压加工的肉制品，热杀菌温度在120℃求0～4℃条件下进行的一类产品［4］。在加工过程
以上，可以在常温下贮藏3～6个月或更长时间。但中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼
因为杀菌温度高，不可避免地使部分蛋白质过度变感，切片良好，鲜嫩多汁，最大限度地保持了原有营
性，肉纤维的弹性变差，肉质不结实口感差，蛋白质［］
养价值和固有的风味5。但由于生产环境开放，杀
和维生素等营养损失较大，风味和口感等方面发生
菌温度低，仍有部分耐热微生物残存，产品货架期较
变化，并且失去了鲜肉的原有特色［1～3］低温肉制
。短，不便于运输和贮存，极大地限制了低温肉制品的

［6］
作者简介:刘勤华(1983－)，女，硕士，助教，研究方向为农产品深发展。
加工。低温肉制品是一种世界性的产品，从长远来看，
通讯作者:马汉军(1965－)，男，教授，硕导，研究方向为农产品深低温肉制品将是肉制品市场的冲击和主导，也是我
加工。
国肉制品发展的总趋势。在我国日益增长的肉类产
品品种结构中，城市消费增长最快的将是各类西式
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪
18吴淑云，杨悦，王桂瑛等．獭兔肉脂肪酸组成的GC－MS效果的影响［J］．草地学报，2012，20(3):597～602
测定［J］．农产品加工·学刊，2012，(11):167～17122黄秀声，应朝阳，翁伯琦等．山地豆科牧草草粉对兔肉品
19JánMacˇanga，BeátaKoréneková，JozefNagy，etal．Post－质影响效果研究［J］．家畜生态学报，2009，30
mortemchangesintheconcentrationoflacticacid，phos-(5):84～93
phatesandpHinthemufsclesofwildrabbits(Oryctolagus23苏双良，谷子林，刘亚娟．玉米秸和大豆秸对生长獭兔的
cuniculus)accordingtotheperimortalsituation［J］．Meat营养价值［J］．动物营养学报，2012，24(10):2044～
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20徐兴军，张伟伟，吕建伟等．马铃薯渣发酵饲料对肉兔生24黄伟煌，郑真珠，吴德峰等．中草药添加剂提高福建黄兔
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(11):5005～5006，501949～52(收稿日期2013－01－31)
21李清宏，闫伟，叶志远等．苜蓿草粉对獭兔消化率及饲用

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中档以上低温肉制品，农村消费增长最大的将是低小片，和原生质一起变成糊状，这种不可逆变化也会
档低温肉制品［1］。因此，研究低温肉制品的主要目直接导致微生物的死亡。
的就是采用安全、高效的低温肉制品贮藏保鲜方法，
［］2