_超高压杀菌技术在低温肉制品保鲜中的应用.pdf

2013年第3期?综述?MEATINDUSTRY总第383期超高压杀菌技术在低温肉制品保鲜中的应用刘勤华马汉军*河南科技学院河南新乡453003摘要从介绍低温肉制品及目前对低温肉制品保鲜常用的方法入手，重点概述超高压杀菌技术的原理、影响因素及在低温肉制品中的应用研究现状。关键词超高压杀菌技术低温肉制品保鲜Applicationofultra－highpressuresterilizationtechnologyonpreservationoflow－temperaturemeatproductsAbstractAccordingtotheresearchonthelow－temperaturemeatproductanditspreservation，methodstheprincipleandinfluencingfactorsoftheultra－highpressuresterilizationtechnologyanditsapplicationandresearchesonthepreservationoflow－temperaturemeatproductsweremainlyintroduced．Keywordsultra－highpressuresterilizationtechnologylow－temperaturemeatproductspreservation，，根据加工中热杀菌温度的不同可将肉制品分品是指在常压下蒸煮、熏烤产品在加工时的中心温为高温肉制品和低温肉制品两大类高温肉制品一，。度在70～80℃原则上成品的运输、贮藏和销售也要般指经高温高压加工的肉制品，热杀菌温度在［］120℃求0～4℃条件下进行的一类产品4。在加工过程，以上可以在常温下贮藏3～6个月或更长时间。但中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼因为杀菌温度高，不可避免地使部分蛋白质过度变感，切片良好，鲜嫩多汁，最大限度地保持了原有营性，肉纤维的弹性变差，肉质不结实口感差，蛋白质［］5，养价值和固有的风味。但由于生产环境开放杀和维生素等营养损失较大，风味和口感等方面发生菌温度低，仍有部分耐热微生物残存，产品货架期较［］变化，并且失去了鲜肉的原有特色1～3低温肉制。短，不便于运输和贮存，极大地限制了低温肉制品的［］，，，，发展6作者简介刘勤华1983－女硕士助教研究方向为农产品深。加工。低温肉制品是一种世界性的产品，从长远来看，，，，，通讯作者马汉军1965－男教授硕导研究方向为农产品深低温肉制品将是肉制品市场的冲击和主导，也是我加工。国肉制品发展的总趋势。在我国日益增长的肉类产品品种结构中，城市消费增长最快的将是各类西式檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪，，［］，，18吴淑云杨悦王桂瑛等．獭兔肉脂肪酸组成的GC－MS效果的影响J．草地学报2012203597～602［］，，，，测定J．农产品加工·学刊201211167～17122黄秀声应朝阳翁伯琦等．山地豆科牧草草粉对兔肉品，，，［］，，19JánMacˇangaBeátaKorénekováJozefNagyetal．Post－质影响效果研究J．家畜生态学报200930，mortemchangesintheconcentrationoflacticacidphos-584～93，，phatesandpHinthemufsclesofwildrabbitsOryctolagus23苏双良谷子林刘亚娟．玉米秸和大豆秸对生长獭兔的［］［］，，cuniculusaccordingtotheperimortalsituationJ．Meat营养价值J．动物营养学报201224102044～，，Science201188701～7042049，，，，20徐兴军张伟伟吕建伟等．马铃薯渣发酵饲料对肉兔生24黄伟煌郑真珠吴德峰等．中草药添加剂提高福建黄兔［］，，［］，，产性能及肉品质的影响J．安徽农业科学200937肉质品质的试验研究J．家畜生态学报20114，115005～5006501949～52收稿日期2013－01－31，，21李清宏闫伟叶志远等．苜蓿草粉对獭兔消化率及饲用522013年第3期?综述?总第383期MEATINDUSTRY中档以上低温肉制品，农村消费增长最大的将是低小片，和原生质一起变成糊状，这种不可逆变化也会［］1，直接导致微生物的死亡档低温肉制品。因此研究低温肉制品的主要目。，的就是采用安全、高效的低温肉制品贮藏保鲜方法［］超高压杀菌的影响因素7，2延长其货架期。目前国内外对低温肉制品的保鲜技术常用的有使用保鲜添加剂，包括化学添加剂压力和生物添