_超高压技术及其在水产品保鲜杀菌中的应用.pdf

食品研究与开发年月
专题论述20133
第34卷第6期
FoodResearchAndDevelopment111
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.06.031
超高压技术及其在水产品
保鲜杀菌中的应用

陆海霞1，毛逸涛1，李学鹏2，陆维克3
（1.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310035；2.渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦
州121013；3.杭州博拓生物技术有限公司，浙江杭州311121）

摘要：超高压保鲜技术利用静水压力具有杀菌和灭酶的原理可用于水产品的高品质保鲜中。本文对超高压技术水
产品保鲜的研究现状和应用前景进行了综述。
关键词：超高压技术；水产品；保鲜杀菌

Ultra-highPressureandApplicationinRefreshmentTechnologyofAquaticProducts
LUHai-xia1，MAOYi-tao1，LIXue-peng2，LUWei-ke3
（1.CollegeofFoodScienceandBiotechnologyEngineering，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou
310035，Zhejiang，China；2.CollegeofBiologyandFoodScience，BohaiUniversity，Jinzhou121013，
Liaoning，China；3.HangzhouBiotestBiotechCo.，Ltd.，Hangzhou311121，Zhejiang，China）
Abstract：Theultra-highpressurerefreshmentwasbasedontheprincipleofhydrostaticpressurehavetheeffectof
sterilizationandinactivationofenzymetokeepaquaticproductsfresh.Thecurrentresearchsituationandtrendsof
futuredevelopmentofultra-highpressureinrefreshmenttechnologyofaquaticproductsweresummarizedinthis
paper.
Keywords：ultra-highpressure；aquaticproducts；refreshment

水产品捕获后，在其体内进行着一系列的物理、蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就
化学和生理上的变化。在开始阶段，肝糖元无氧降解，会变质腐败，失去食用价值[1]。
生成肌酸，肌磷酸也分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH下目前，应用于水产品的保鲜技术主要有物理保鲜
降，同时肌肉中的ATP分解释放出能量而使体温上法和化学保鲜法。物理保鲜技术可分为低温保鲜、气
升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，使肌肉失去伸调保鲜、辐照保鲜、超高压保鲜、干燥保鲜、玻璃化转移
展性而变硬。ATP分解完后，肌肉又逐渐软化而解硬，保鲜技术等；化学保鲜法即通过添加各种化学药剂，
进入自溶作用阶段，蛋白质分解成一系列中间产物及达到杀菌或抑菌目的，以延长水产品保存期的保鲜方
氨基酸和可溶性含氮物，失去固有弹性，又由于多酚法。化学保鲜法根据使用的化学试剂不同可分为盐藏
氧化酶（PPO）的作用生成黑色素物质，出现黑斑。包括保鲜、烟熏保鲜、抗生素保鲜、食品添加剂保鲜、生物活
腐败微生物在内的各种微生物会通过甲壳、胃、肠腺性物质保鲜、酶法保鲜及臭氧保鲜等[1]。
侵入肌肉组织，在自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，
将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸以及其它含氮物进一1超高压技术简介
+
步分解成NH4、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺及组超高压保鲜技术也是一种超高压杀菌技术，食品
胺等，使水产品不堪食用。总之，由于水产品组织柔嫩，用塑料袋进行真空热封后，经高压100MPa以上处理。
超高压处理后的食品，其微生物和寄生虫大部份被杀
基金项目：浙江省自然科学基金项目（Y3100675）
灭与加热杀菌比较，超高压杀菌可较多的保留食品
作者简介：陆海霞（1977—），女（汉），副教授，博士，主要从事水产品。
加工和质量控制方向研究。原有的营养成分、风味及性状，这种新的工艺技术已
陆海霞，等：超高压技术及其在水产品保鲜杀菌中的应用专题论述
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受到各国食品工业界的重视。几百兆帕压力处理的食弧菌的数量。在250MPa，-2℃或1℃的条件下，牡蛎
品，不会使食品温度升高，只使高分子中的共价键被中创伤弧菌的数量能够降低5个数量级[7]。在345MPa
切断或形成链状交联聚合物，所以高压食品的风味不压力下作用90s能够使