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食品研究与开发年月20133专题论述第卷第期346FoodResearchAndDevelopment111：DOI10.3969/j.issn.1005-6521.2013.06.031超高压技术及其在水产品保鲜杀菌中的应用陆海霞1，毛逸涛1，李学鹏2，陆维克3（浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州；渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦1.3100352.州；杭州博拓生物技术有限公司，浙江杭州）1210133.311121摘要：超高压保鲜技术利用静水压力具有杀菌和灭酶的原理可用于水产品的高品质保鲜中。本文对超高压技术水产品保鲜的研究现状和应用前景进行了综述。关键词：超高压技术；水产品；保鲜杀菌Ultra-highPressureandApplicationinRefreshmentTechnologyofAquaticProductsLUHai-xia1，MAOYi-tao1，LIXue-peng2，LUWei-ke3（1.CollegeofFoodScienceandBiotechnologyEngineering，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou310035，Zhejiang，China；2.CollegeofBiologyandFoodScience，BohaiUniversity，Jinzhou121013，Liaoning，China；3.HangzhouBiotestBiotechCo.，Ltd.，Hangzhou311121，Zhejiang，China）：AbstractTheultra-highpressurerefreshmentwasbasedontheprincipleofhydrostaticpressurehavetheeffectofsterilizationandinactivationofenzymetokeepaquaticproductsfresh.Thecurrentresearchsituationandtrendsoffuturedevelopmentofultra-highpressureinrefreshmenttechnologyofaquaticproductsweresummarizedinthispaper.Keywords：ultra-highpressure；aquaticproducts；refreshment水产品捕获后，在其体内进行着一系列的物理蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就、化学和生理上的变化在开始阶段，肝糖元无氧降解，会变质腐败，失去食用价值。[1]。生成肌酸，肌磷酸也分解成磷酸，肌肉变成酸性，下目前，应用于水产品的保鲜技术主要有物理保鲜pH降，同时肌肉中的分解释放出能量而使体温上法和化学保鲜法物理保鲜技术可分为低温保鲜气ATP。、升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，使肌肉失去伸调保鲜辐照保鲜超高压保鲜干燥保鲜玻璃化转移、、、、展性而变硬分解完后，肌肉又逐渐软化而解硬，保鲜技术等；化学保鲜法即通过添加各种化学药剂，。ATP进入自溶作用阶段，蛋白质分解成一系列中间产物及达到杀菌或抑菌目的，以延长水产品保存期的保鲜方氨基酸和可溶性含氮物，失去固有弹性，又由于多酚法化学保鲜法根据使用的化学试剂不同可分为盐藏。氧化酶（）的作用生成黑色素物质，出现黑斑包括保鲜烟熏保鲜抗生素保鲜食品添加剂保鲜生物活PPO。、、、、腐败微生物在内的各种微生物会通过甲壳胃肠腺性物质保鲜酶法保鲜及臭氧保鲜等、、、[1]。侵入肌肉组织，在自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质氨基酸以及其它含氮物进一、1超高压技术简介步分解成+三甲胺硫化氢硫醇吲哚尸胺及组超高压保鲜技术也是一种超高压杀菌技术，食品NH4、、、、、胺等，使水产品不堪食用总之，由于水产品组织柔嫩，用塑料袋进行真空热封后，经高压以上处理。100MPa。超高压处理后的食品，其微生物和寄生虫大部份被杀基金项目：浙江省自然科学基金项目（）Y3100675作者简介：陆海霞（），女（汉），副教授，博士，主要从事水产品灭与加热杀菌比较，超高压杀菌可较多的保留食品1977—。加工和质量控制方向研究原有的营养成分风味及性状，这种新的工艺技术已。、陆海霞，等：超高压技术及其在水产品保鲜杀菌中的应用专题论述112受到各国食品工业界的重视几百兆帕压力处理的食弧菌的数量在，或的条件下，牡蛎。。250MPa-2℃1℃品，不会使食品温度升高，只使高分子中的共价键被中创伤弧菌的数量能够降低个数量级在5[7]。345MPa切断或形成链状交联聚合物，所以高压食品的风味不压力下作用能够使牡蛎中副溶血性弧菌含量也90s发生变化，营养素也不受破坏加压处理后的蛋白质大大减少等研究了超高压对贻贝和牡蛎中。[