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科技创新民营科技2018年第9期59
超高压技术及其在水产品保鲜中的应用探析
杨伟杰李书华
（河南质量工程职业学院，河南平顶山467000）
摘要：保鲜技术是水产品在贮藏、运输、销售过程中不可忽视的重要环节。水产品的保鲜不仅仅要保持水产品的新鲜程
度，同时还要完整保存水产品的营养价值与完整外观。超高压技术是一种有效的食物保鲜技术，其能够杀菌保鲜，并且广泛运
用在如鲜虾、牡蛎等生鲜水产品中。
关键词：超高压技术；水产品；保鲜技术
中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1673-4033（2018）09-0059-01
水产品涵盖所有来自于淡水、咸水、温水、冷水领域的壳甲2.1超高压在新鲜海虾杀菌中的应用。相关学术研究中将新鲜海
类、鳍鱼类等其他软体动物。超高压技术在水产品保鲜中的应用虾作为实验对象，运用正交试验设计探索了重复加压对超高压灭
通常为生鲜海产品的灭菌保鲜。超高压技术是一种全新的食品加菌效果的影响，研究结果显示当压力处于300~400MPa时，保压时
工技术，相对传统的食品加工技术来说有着众多不可比拟的优间控制在10~20mIn左右，加压处理2~3次，就能够对海虾中各类微
势，能够更加完整的保持食品中对于营养成分，保持食物的新鲜生物进行杀灭消除；如在400MPa状态下持续重复3次加压则可以
程度。因此，对超高压技术在水产品保鲜中的应用进行探索对于消除海虾中99.3%的微生物。利用超高压技术，保持压力在一定范
提升我国食品保鲜加工质量有着一定的现实价值。围内持续处理能够杀灭海虾中的微生物，进行无菌处理。相关学
1超高压技术的作用机制术研究利用BOX-Behnken试验设计方法，观察处于不同温度、不
超高压技术的作用机制主要包括勒夏特列原理以及帕斯卡同保压时间状态的超高压对海虾金色葡萄球菌的作用效果，构建
原理。在超高压处理过程中能够对物料分子中的非共价键进行破了金黄色葡萄球菌超高压杀菌模型，试验结果表明在温度超出
坏，对共价键影响微弱。对食品中存在的氨基酸、维生素等成分的55℃，保压时间超出10.95mIn的状态下只需要343.24MPa就能够使
破坏力较小。在微生物中蛋白质是主要的构成成分，进行超高压得海虾中的金黄色葡萄球菌指标达到严格的卫生标准[3]。
处理能够使得蛋白质变性，破坏微生物细胞膜，最终使得微生物2.2超高压在新鲜牡蛎杀菌中的应用。相关学术研究将牡蛎作为
死亡[1]。超高压处理会对微生物的氢键造成损坏，使得微生物蛋白新鲜水产品的保鲜对象，探索了不同处理压力、保压时间、加压次
质的二、三、四级结构变化，对蛋白质的一级结构影响较小。当微数对牡蛎杀菌的不同效果。研究得出，当超高压处理压力为
生物细胞处于低压环境状态时形态结构只会部分改变，无法导致400MPa，保压时间为20mIn，进行2次加压时将会获得杀灭牡蛎中
细胞死亡。而当压力超出限定值后细胞形态结构会出现变化。不微生物效果最为理想。实验研究得出，超高压处理中压力的选择、
同种类的微生物所承受的超高压值的限定也有所不同。有的微生保压时间的控制对牡蛎灭菌效果有着十分显著的影响，压力越
物在高压作用下还可能出现逆转，恢复到最初的形态和状态。例大、保压时间越长，细菌的灭杀率越高。温度、施压方式等相关因
如，革兰氏阴性细菌与酵母菌在400MPa左右的压力下可能被杀素对牡蛎菌落总数的杀灭率没有显著影响。
死，而革兰氏阳性细菌要被杀死则需要600MPa；超高压能够对微超高压技术能够强力杀灭水产品中的有害微生物，并且抑制
生物的细胞膜、核糖体以及酶带来损害，并且抑制微生物DNA的会对水产品质量造成影响的霉菌活性，在不添加保鲜剂等添加剂
复制，进而杀死微生物。的情况下有效延长水产品的保存时间，并且能完整保持水产品外
2超高压技术及其在水产品保鲜中的应用观的完整性以及内部的影响成本。在食品安全形势持续严峻的当
生鲜海产品常见的细菌、酵母、霉菌种类有不动细菌、棒杆代社会，安全营养的水产品不仅仅能够迎合消费者对水产品食用
菌、大肠杆菌、肠道菌、乳酸菌、罗氏隐球酵母、丝孢酵母、青霉菌、要求，更加能够满足绿色产品的生产要求。虽然当前超高压技术
出芽短梗菌等。通常来说，生鲜水产品的菌相构成可以在一定程在水产品保鲜的应用仍然处于初步成熟阶段，但是相信在未来的
度上反应其所在水域微生物的存在情况。健康生鲜水产品的组织发展中超高压技术的应用范围必将得到拓展，为消费者带来更加
内部是无菌的，微生物通常生存在水产品的外层粘液、鱼鳃以及健康、更加安全的食品。
鱼体肠内三处。通常来说，淡水鱼、温水鱼嗜温型革兰氏阳性菌树参考文献
立较多，冷水鱼中的革兰氏阴性菌数量则相对更多。超高的流体[1]陆海霞，毛逸涛，李学鹏，等.超高压技术及其在水产品保鲜杀
静压会对细胞的形态造成一定的影响。0.6