乳酸菌发酵辣椒泡菜的研究及其发酵剂的制备任务书.docx

乳酸菌发酵辣椒泡菜的研究及其发酵剂的制备任务书
任务书
一、任务背景
泡菜是一种常见的发酵食品，在韩国、中国、日本等亚洲国家被广泛食用。辣椒泡菜在其中尤为受欢迎。传统上，泡菜是通过盐腌的方式发酵制成的。但是，这种方法需要较长时间，且有一定的风险，容易引起质量问题。因此，开发一种新的快速发酵方法对泡菜生产具有重大意义。
乳酸菌是泡菜发酵过程中最主要的发酵菌种。通过研究乳酸菌发酵辣椒泡菜的过程及其发酵剂的制备，可以找到快速制备辣椒泡菜的新方法，使得生产过程更加方便和安全，同时可以保证泡菜的品质和口感。
二、任务目标
1.研究乳酸菌发酵辣椒泡菜的过程，解析辣椒泡菜的物化特性及其发酵规律。
2.研发新型乳酸菌发酵剂，以提高泡菜的发酵速度和稳定性。
3.评估新型发酵剂对辣椒泡菜品质的影响，包括口感、风味和保质期等。
三、任务内容及分工
1.实验室研究
负责人：化学实验室教授
任务内容：
（1）研究不同乳酸菌菌种对辣椒泡菜的发酵效果。
（2）分析辣椒泡菜的物理化学特性，包括pH值、挥发性挥发物含量和酸度等。
（3）研究乳酸菌发酵辣椒泡菜的发酵规律，分析其动力学模型。
（4）评估辣椒泡菜中乳酸菌数量和菌落形态的变化情况。
（5）研究新型乳酸菌发酵剂的制备方法及其对辣椒泡菜的发酵效果。
2.试验生产
负责人：食品工程实验室教授
任务内容：
（1）根据实验结果设计制作配方，并通过实验生产确定辣椒泡菜的最佳生产工艺。
（2）检测试验生产的辣椒泡菜品质，包括口感、风味和保质期等。
（3）评价新型乳酸菌发酵剂对辣椒泡菜的生产能力、发酵特性和稳定性。
四、任务计划
1.实验室研究：2年
2.试验生产：1年
3.调研和文献资料收集：0.5个月
4.综合汇报和分析：1个月
五、预期成果
1.研究乳酸菌发酵辣椒泡菜的过程，解析辣椒泡菜的物化特性及其发酵规律。
2.研发新型乳酸菌发酵剂，以提高泡菜的发酵速度和稳定性。
3.评估新型发酵剂对辣椒泡菜品质的影响，包括口感、风味和保质期等。
4.发布科研论文及申请专利。