两株乳酸菌混合发酵剂发酵泡菜的研究.doc

陕西教育学院普高生毕业设计（论文）

两株乳酸菌混合发酵剂发酵泡菜的研究

生物科学与技术系
指导老师：濮智颖
学生：食品质检班·周良明

两株乳酸菌混合发酵剂发酵泡菜的研究
摘要：研究了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌纯种混合组成的发酵剂接种发酵泡菜，两株菌的接种比例、接种量、加盐量、加糖量4个因素的不同水平对泡菜感官品质、产酸速率、乳酸菌含量具有明显影响。结果发现两种菌1:1的混合比例，5%的接种量，4%的食盐添加量，2%的葡萄糖糖添加量，在37℃条件下，发酵48h，此时泡菜品质最优。
关键词：发酵剂、乳酸菌、发酵条件、配比

泡菜作为世界性的大众文化发酵食品有着2000多年的悠久历史，是一种乳酸菌发酵蔬菜制品，其发酵原理是乳酸菌利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸，并形成泡菜的特殊风味。其加工工艺简单、原料成本低廉,同时泡菜制品的鲜味及香味独特，产品具有开胃理气、降低胆固醇等功效，深受消费者喜爱。泡菜的优点：适宜长期保存、制作简单、取食方便、成本低廉，泡菜中含有丰富的乳酸菌，如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸（如赖氨酸和蛋氨酸）和各种维生素，还可以提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质，增强动物的营养代谢，直接促进生长的作用。此外泡菜的保健作用还包括乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适ＰＨ值为酸性，这样就有利于营养素的消化吸收，有机酸的产生还可以加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分[1]。泡菜中的乳酸多为异型发酵，产生乳酸的同时还伴随产生醋酸、丙酸等有机酸，这些有机酸是构成泡菜风味的重要酸类。同时乳酸菌发酵中产生的２—庚酮、２—壬酮可以赋予产品爽口、清香的口感、产生的双乙酰使泡菜有奶油香味，低级脂肪酸有水果香味。这些物质都是泡菜具有了独特的风味[2]。
乳酸菌是一类能利用可发酵糖类产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的统称。（主要包括的菌种有：嗜热链球菌、明串珠菌属、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，如黄瓜发酵乳酸菌、胚芽乳杆菌和短乳杆菌。）乳酸菌在自然界中分布非常广泛，和人类关系非常密切，在食品、饲料、药品等领域都有很高的利用价值[3]。很多国家的学者对泡菜中的乳酸菌进行了深入的研究，尤其是韩国和日本，已从泡菜中分离到多种优势乳酸菌并运用到工业生产中，取得了可观的经济效益[4]。
国际上泡菜市场的争夺也是非常激烈的。日本、韩国、新加坡等国家对泡菜加工的研究起步较早，并实现了工业化生产，例如韩国泡菜在20世纪70年代开始已经实现产业化，现在韩国每年出口泡菜创外汇有7000万美元[5]。日韩两国正在不断扩大它们的泡菜市场。韩国农林水产部已提出了改变泡菜主要向日本出口的局面,拟将泡菜打进以米饭为主食的中国和东南亚市场的战略决策[6]。这必将对我国的泡菜行业产生巨大的冲击,因此结合我国的国情和人们的饮食习惯,保护我国传统的发酵蔬菜制品,使其在激烈的国际竞争中占有一席之地,生产出具有竞争力的泡菜制品势在必行[7]。
以往家庭制作泡菜都是采用自然发酵。工业生产则采用传统乳酸菌发酵剂发酵。因传统乳酸菌发酵剂的生产利用标准菌种进行活化复壮，再经逐级扩大培养而成，制备过程比较繁琐复杂，操作不规范还造成污染，菌种质量不易控制，特别是中小型发酵食品厂，因生产条件简陋，技术人员不足，生产批量小等原因，采用传统的菌种生产工艺，菌种质量得不到保证，而且生产成本高。直投式泡菜专用菌粉发酵生产泡菜工艺技术优势明显，可以减少生产加工工序、节省泡菜生产企业人、财、物的投入、便于规范化生产等[8]。国内为数不多的乳酸菌纯种发酵泡菜的报道均为实验室探索,规模多为小试及中试,不具备产业化生产的成熟条件。且采用的乳酸菌多为用于酸奶、乳酸等产品的专用菌种,因其在泡菜制作基质特定环境中适应性差,生长繁殖困难,配制出的菜品无发酵泡菜独有的品位而受到制约。国内对泡菜的研究也多集中在泡菜中乳酸菌区系的研究和泡菜中乳酸菌的分离及菌种特性的研究,而利用纯种发酵泡菜的工艺研究及发酵过程中参数变化和影响因子的系统研究报道较少[9]。结合国外的研究情况和国内存在的问题,能在发酵泡菜的菌种上得到突破,是提高我国泡菜品质的途径之一。
我国泡菜所用的菌株多为嗜热链球菌、明串珠菌属和植物乳杆菌，如黄瓜发酵乳酸菌、胚芽乳杆菌和短乳杆菌。泡菜的酸味是由乳酸菌产生的，在腌制泡菜的过程中，若人工接入适量的优良的乳酸菌菌株，可提高其泡菜的风味，并能提高发酵速度。根据有关报道，我国泡菜中的明串珠菌属和植物乳杆菌耐胃酸和胆酸的性能不强，不能在肠道内定殖，致使泡菜中的营养成分流失，所以用可以在肠道内定殖的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制作泡菜成为我国泡菜的发展的趋势[10]。要提高产品质量和产量,使其在国际市场上占有一席之